Tous les saumons sauvages, donc élevés en liberté, ne sont pas forcément sains en raison de la contamination des eaux où ils évoluent. C’est pourquoi il est important de connaitre leur provenance et de privilégier des saumons sauvages issus des mers et fleuves les moins pollués. Le saumon d’Alaska apparait être le plus sain en la matière. Il est repérable dans le commerce grâce à son étiquetage. En effet, ce dernier doit mentionner obligatoirement la zone de capture des saumons ou leur pays d’élevage.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  30 mn
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 8 mn environ
Difficulté ★

Les ingrédients

• 150 g Pâtes fraîches, pour 4 personnes 250 gr
• 2 pavés de Saumon (frais) de 170 gr,
• 8 pétales de Tomates séchées,
• 4 cuillères à soupe de Crème fraîche.
• 2 poignées Épinard (jeunes pousses)
• 30 centilitres de jus de cuisson des pâtes
• 1 gousses Ail
• Sel, poivre
• 1 Cuillère à soupe d’huile d’olive.

Préparation

1. Dans une grande casserole d’eau bouillantes salée, cuire les pâtes selon les instructions sur paquet. C’est environ 2 à 3 min.

2. En fin de cuisson, les égoutter et réservez au chaud. Mettre de côté, du jus de cuisson. 30 centilitres environ.
3. Pendant ce temps, éplucher, dégermer l’ail et émincer la tomate séchée.
4. Après avoir lavé, séché et retiré les arêtes, assaisonner les pavés de saumon et mettre à cuire 3 minutes à feu vif, côté peau dans une poêle.

   La cuisson sera unilatérale.

   Puis à feu doux, couvrir et laisser cuire encore 4 à 5 minutes.

   En fin de cuisson, retirer les pavés, les déposer sur du papier absorbant et réserver.

5. Dans la même poêle mettre l’ail haché 1 minute, ajouter la tomate séchée puis déglacer avec l’eau des pâtes. Ajouter la crème puis les pâtes et les épinards. Cuire à feu moyen 2 mn.

   Rectifier l’assaisonnement et servir.

Conclusion

Je serre à part la sauce, c’est en fonction de vos goûts ..
Bon appétit !

L’aïoli est une sauce méditerranéenne préparée à partir d’ail et d’huile d’olive ; dans certaines régions, d’autres émulsifiants tels que l’œuf sont utilisés. Son nom signifie « ail et huile » en catalan et en provençal. Il est particulièrement associé aux cuisines des côtes méditerranéennes espagnoles (Valence, Catalogne, Baléares, Murcie et Andalousie orientale), françaises (Provence) et italiennes (Ligurie).

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total  2 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn environ
Difficulté ★★★ Uniquement pour la sauce.

Les ingrédients

• 800 gr de Morue dessalée ou dos de Cabillaud
• 2 ou 3 œufs durs
• 1 botte de carottes fanes
• 1 poignée de haricots verts
• 1/4 de choux fleur 300 gr
• 12 pommes de terre ( Rattes )
• 2 artichauds violets bien frais
• 1 belle poignée de Bulots cuits
• 16 crevettes roses
• 1 Citron jaune
• Du gros sel

Préparation

1. Cuire les œufs durs
2. Pour les légumes, aucune difficulté, juste les cuire indépendamment à la vapeur.
3. A titre indicatif je vous donne les temps de cuisson.
   •  Œufs dur 10 mn
   • Les rattes 22 mn
   • Artichauts violets 25 mn
   • Les jeunes carottes 20 mn
   • Haricots verts frais 24 mn
   • Choux fleur 14 mn
4. Tous les légumes doivent être cuits mais rester CROQUANTS
5. Les laisser refroidir et réserver au frais

Les ingrédients pour le court-bouillon

• 2L d’eau
• 2 cuillères à café de gros sel
• 8 grains de poivre
• 1/2 citron pressé
• 12 cl de vin blanc sec
• 1/2 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 Cs rase de gros sel

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans 2 L d’eau, porter à ébullition et cuire durant 5 bonne minutes.
2. Déposer délicatement le poisson dans le court-bouillon et cuire entre 12 et 14 mn
3. En fin de cuisson déposer les morceaux de Cabillaud* sur du papier absorbant et une fois refroidi le réserver au frais.

A l’origine cette recette été composé de Morue salé ( poisson de conservation et peu onéreux.) Le Cabillaud et la Morue sont un seul et même poisson. La différence l’un sera en filet et conservé au sel, l’autre est frais présenté en darne, filet ou dos. Les prix étant ce qu’ils sont, il est parfois plus économique de l’acheter frais. Ici le dos de Cabillaud frais et désarêté 11€ le kg face à la Morue salé à 14€ /kg, donc comparez les prix.

Ingrédients pour la sauce Aïoli

• 3 à 4 belles gousses d’ail dégermées
• 25 cl d’huile d’olive extra vierge (première pression à froid)
• 1 Cs de jus de citron
• Pas de jaune d’œuf
• Pas de moutarde

Préparation

1. Dans un mortier piler l’ail et l’amener en pommade
2. Transférer l’ail dans un cul de poule (saladier) et verser en très fin filet l’huile d’olive
   Il est inutile de fouetter comme un fou, il faut juste émulsionner l’ail avec l’huile. C’est un jeu de patience..

Conclusion

Il reste à présenter tous les ingrédients sur un grand plat et servir.
Parfait pour l’été, à déguster en famille ou entre amis.

Bon appétit !

Ce poisson est soumis à une maille légale de capture en France, valable pour les pêcheurs professionnels et plaisanciers. Cette maille diffère selon le lieu de capture et le moyen de prélèvement. Sur la côté méditerranéenne, que ce soit en chasse sous marine ou en pêche à la canne, la maille légale de capture s’élève à 23 cm. Ce poisson fait aussi partie d’une liste obligeant les pêcheurs plaisanciers à sectionner le bas de la nageoire caudale après prélèvement, afin d’éviter toute tentative de revente illégale.
La dorade royale est un poisson à la chair fine, blanche, et goûteuse, largement utilisée dans les cuisines méditerranéennes.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn environ
Difficulté ★

Les ingrédients

• 1 Dorade de 500 grammes
• 3 Poivrons, vert, jaune et rouge.
• 2 Tomates
• 1 Oignons
• 3 à 4 gousses d’Ail
• Quelques feuilles de Basilic
• 1/2 Citron, une Orange ou Pamplemousse pour 20 cl de jus.
• 2 Cs d’huile d’olive,
• 20 cl de vin blanc sec,
• Sel, poivre
• 1 pincée de fleur de sel de Guérande

Préparation

1. Laver et essuyer tous les légumes.
   puis commencer par éplucher l’ail et l’oignon, égrainer tous les poivrons. Vous pouvez aussi les éplucher.
   Bien retirer Les parties blanches du poivron qui ont un goût amer et alourdissent la digestion.
2. Tailler les poivrons en évitant de faire de gros morceaux, La cuisson sera d’autant plus facile et rapide.
   Dans une poêle mettre les 2 Cuillères à soupe d’huile d’olive à chauffer, émincer l’oignon et le mettre à fondre, puis hacher l’ail, l’ajouter sans le faire colorer.
3. Enfin, couper les tomates en petits dés Et les ajouter dans la poêle avec les poivrons, saler, poivrer et Laisser compoter 20 minutes à feu moyen.
   Ajouter un peu d’eau si besoin En cours de cuisson.
4. Vider, écailler et ébarber la dorade.
   A défaut, demander à votre poissonnier de le faire.
5. Préchauffer le four à 200°
   Presser le pamplemousse ou l’orange Ou les 2 et 1/2 citron pas plus, pour obtenir 20 cl de jus
   Faire 4 entailles en biais sur la dorade, Incérer les 4 demies tranches d’agrume puis la déposer sur le lit de poivron.
   Saler, poivrer le poisson et rectifier si besoin l’assaisonnement des poivrons, ajouter le vin blanc sec, le jus d’agrumes et enfourner Pour 15 à 20 mn.
6. Ciseler quelques feuilles de basilic, ajouter une pointe de fleur de sel, le reste de citron à côté, Et servir.

Conclusion

Un plat d’été, frais aux aromes d’agrumes à consommer sans modération.

Il y a plusieurs versions sur l’histoire de la Raviole. Personnellement je vais rester sur la version qu’on m’a apprise au milieu des années 70 au restaurant Ponton à Romans s/Isère. C’est lors d’une migration importante d’Italiens dans les années 1860, que quelques familles s’établissent dans le Royans / Vercors. Avec eux la recette de la raviole qui sera mis au point les années suivantes. Principalement fabriquée par les femmes, la raviole leur donnera le surnom de Ravioleuses. La mère Maury restera dans l’histoire comme pionnière dans la commercialisation de la Raviole. On emploi le terme de Grosse de Ravioles, qui est l’unité de mesure par personne. 1 Grosse de ravioles c’est 3 plaques de 48 carrés.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total  1 h 
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson 5 mn environ
Difficulté ★ ★

Ingrédients

• 2 l de bouillon de poule (en poudre, cube ou fond de volaille)
• 1 Kg de coques
• 50 gr de beurre
• 1 grosse cuillère de farine
• 15 cl de lait
• Poivre de Timute (Pas de sel)
• Un peu de persil haché

Préparation

1. Laver les coques à grande eau puis dans une casserole juste les faire ouvrir 1 à 2 mn
2. Les décoquiller puis filtrer leurs eaux rejetées et réserver.
3. Dans une casserole faire un roux ( beurre et farine), ajouter le jus de cuisson des coques jusqu’à une bonne consistance un peu épaisse, puis ajouter le lait pour obtenir un sauce onctueuse ajouter les coques égouttées puis le poivre de Timute et réserver au chaud.
4. Mettre à bouillir le bouillon de volaille, pendant ce temps préparer un saladier avec une soucoupe renversée afin d’égoutter les ravioles (Voir photo).
5. Sortir les ravioles à la dernière minute du frigo les défaire de leurs feuilles puis les plonger dans le bouillon en ébullition.
   Dès la remontée en surface avec une écumoire les égoutter et les déposer dans le saladier. C’est 1 mn 30 de cuisson maxi. Procéder par grosse donc 3 ou 4 feuilles à la fois pour éviter un amalgame.
6. Dresser vos ravioles et verser vos coques et la sauce dessus, un peu de persil haché et déguster.

Conclusion

Un très bon terre et mer que j’affectionne particulièrement avec la note d’agrume du poivre de Timute.

La tradition veut que la sauce rouille se prépare au pilon et au mortier en terre cuite ou bois d’olivier. En effet, la rouille traditionnelle contient des morceaux d’ail pilé. Il faut également veiller à choisir une huile d’olive de bonne qualité. Les épices jouent un rôle crucial dans la sauce rouille. Certains la préfèrent avec beaucoup d’ail. D’autres la préfèrent plus relevée et ajoutent plus de safran, piment, et paprika. La véritable recette de la rouille se compose de pomme de terre, de fois de lotte (plus compliqué à trouver) et tomate, recette à venir.
Ici je propose une recette simple et rapide.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 mn environ
Difficulté ★ ★

Pour la sauce rouille les ingrédients il faut:

• De l’huile d’olive 25 cl environ
• 2 Cc de moutarde
• Sel, poivre
• Piment d’Espelette
• 1/2 Cc de cumin
• 1 pincée de Safran en pistils ou 1 dose de 1gr en poudre
• 2 jaunes d’œufs
• 3 gousses d’ail dégermées
• Facultatif (une petite noix de tomate concentrée )
• Ici un pilon ou un saladier et un fouet

Préparation

1. Ecraser l’ail et l’amener en pommade
2. puis ajouter Moutarde, Œufs, Cumin, Safran et Piment d’Espelette. Facultatif, vous pouvez ajouter une petite noix de tomate concentrée.
3. Monter avec l’huile d’olive. Gouter et rectifier l’assaisonnement puis réserver.

Pour les Grondins il faut :

• Pour 4 personnes, 2 beaux Rougets Grondins de 450 gr environ
• 4 noix de beurre
• Sel, poivre
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 feuille de laurier

Préparation

• Préchauffer le four à 200°
• Couper la tête et vider les grondins, les laver et les essuyer.
• Découper la chair de chaque côté de l’arête dorsale afin de la dégager sans la retirer le cartilage (Voir vidéo)
• Dans un plat, déposer les poissons sur le ventre, assaisonner et ajouter une belle noix de beurre de chaque côté de la dorsale
• Verser les 20 cl de vin blanc, ajouter la feuille de laurier
• Enfourner 15 mn grand maximum.

Conclusion

Accompagner le poisson à votre convenance, pomme vapeur, riz etc..
Vous pouvez aussi déguster ce poisson froid avec sa sauce et une salade.
Bon appétit !

La littérature gastronomique évoque deux beurres blancs, le nantais et l’angevin, mais seul le premier a donné naissance à un récit des origines, dont existent deux versions. Elles se situent dans le Pays nantais et ont pour commune héroïne la cuisinière Clémence.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total  30 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 25 mn environ
Difficulté ★ 

Ingrédients

• 2 belles échalotes
• 20 cl de crème entière
• 15 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fond de poisson (facultatif )
• 150 gr de beurre à température ambiante
• Piment d’Espelette
• Sel – Poivre
• 2 Cs huile d’olive

Préparation

1. Pendant ce temps ciseler vos échalotes puis les mettre à fondre dans une casserole avec votre huile d’olive préchauffée.
   Ne pas les colorer, elles doivent juste être translucides.
2. Déglacer avec le vin blanc et (le fond de poisson) et faire réduire de la moitié.
3. Ajouter la crème fraiche et faire réduire encore des 2/3 en remuant avec un fouet.
4. Enfin ajouter le beurre morceau par morceau tout en fouettant.
5. Quand la sauce est devenue onctueuse, réserver au bain-marie.

Conclusion

Aucunes difficultés pour réaliser cette sauce qui accompagnera tous vos poissons de rivières comme de mer.
Vous pouvez également ajouter par exemple de la ciboulette ou toutes autres herbes de votre choix.

La langouste blanche est une espèce originaire d’Amérique centrale, notamment les Caraïbes, les Bahamas et le Golfe du Mexique. Son aire de répartition naturelle s’étend également vers le nord jusqu’aux États-Unis, où c’est une spécialité locale dans toute la Floride. Elle a déjà été observée en Afrique de l’Ouest et notamment en Côte d’Ivoire où elle semble avoir été introduite. Elle n’en reste pas moins assez peu commune pour le moment.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total 1 h
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 20 mn
      Difficulté ★  

Ingrédients

Par 1/2 queue de langouste

• Ouvrir la queue de langouste en deux et retirer le boyau qui longe le dos.
• 1 cuillère à soupe de persil hachée
• 1 belle gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 20 gr de beurre

Préparation

1. Préchauffer le four 200° mode normal
2. Mélanger le beurre le persil et l’ail
3. Poser la demi langouste dans un plat, étaler le beurre persillé et aillé
4. Verser le vin blanc au fond du plat et enfourner.
5. À mi-cuisson arroser la chair avec le jus.
6. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, la chaire doit rester tendre et servir très chaud.

Observation

Il y a plein de recettes pour la langouste tout comme le homard, que ce soit en Bellevue, Américaine, beurre blanc ou sauce safranée etc.. Mais parfois revenir à une simple préparation, permet de retrouver les saveurs de base du produit comme la langouste qui ne souffre d’aucun autre artifice pour révéler ses aromes gustatifs.

La truite est présente sur notre planète depuis des millions d’années. Les premières traces de truites fossilisées remontent à l’époque du Miocène, soit environ 20 millions d’années.

🍽️Pour 2 personnes
⏳Temps total 1 h avec le désarêtage 
⏱️Temps de préparation 20 mn
🔥Temps de cuisson 15 mn environ
        Difficulté    ★ ★ ★ ★ ★

Remarque

• La difficulté de cette recette réside essentiellement dans la manière de désarêter la truite.
  Le reste est assez simple.
• Pour la photo, j’ai déposé des pointes d’œufs de Lump. Ce goût iodé se marie très bien avec ce plat.

Ingrédients 

• 2 Truites désarêtées ( Si votre poissonnier est conciliant ) de 200gr à 300gr
• 1 belle noix de beurre
• 1 cuillère à bouche d’huile (pépin de raisin)
• 10 cl de Cognac
• 25 cl de crème semi-liquide
• 1 pointe de couteau de cacao sans sucre de type Van Houten.
• 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
• Un peu de persil Haché

Préparation

1. Désarêter vos truites voir la vidéo 

Cuisson

1. Préchauffer votre four 200° en mode salamandre ou gril (Descendre votre grille le plus bas possible pour éviter de brûler votre poisson). Vous aurez ainsi une cuisson unilatérale.
2. Dans une poêle allant au four ou un plat verser l’huile et faire fondre le beurre sans colorer.
3. Fariner vos truites intérieur et extérieur.
4. déposer les truites bien à plat, saler poivrer et enfourner pour 12 à 15 mn
5. En fin de cuisson, retirer vos poissons, jeter le gras et déglacer votre poêle ou plat avec le cognac, flamber, ajouter la crème fraiche, les pointes de couteau de Cacao et piment d’Espelette faire réduire a rendre nappant la sauce et rectifier l’assaisonnement.
6. Verser un peu de la sauce sur votre truite et servir le reste dans une saucière de votre choix.

Astuces

Peut se servir avec des pommes vapeurs comme sur la photo ou un riz étuvé ou Pilaf.
Vous pouvez ajouter avant de servir, des amandes effilées préalablement dorées.

L’origine de la rouille de seiche est encore inconnus ou incertaine, ce qui est sûr c’est que ce plat est liée à la culture gastronomique de la région Languedoc-Roussillon. Région de France riche en ingrédients de la mer et en produits méditerranéens.

À la vapeur, en papillote, au four, pour savoir si votre poisson est prêt, regardez sa chair. Si celle-ci se détache facilement, votre poisson est cuit !
À la poêle : pour voir si votre poisson est cuit, regardez le cœur la partie centre du poisson, elle doit être opaque et non translucide.