Cuisiner ses escargots de A à Z
En France, trois espèces d’escargots sont principalement consommées. Il s’agit du petit-gris (helix aspersa), de l’escargot blanc (helix lucorum) et de l’escargot de Bourgogne (helix pomatia). « Escargot de Bourgogne » est le nom vernaculaire de l’espèce et ne correspond pas à l’origine géographique de ce mollusque, présent dans l’Est de la France mais aussi dans différents pays d’Europe de l’Est.
🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total + 3 h
⏱️ Temps de préparation 2h
🔥 Temps total de cuisson 45 mn Ajouter 15 mn pour les gros (Bourgogne)
Difficulté ★
En 5 étapes
Etape 1
Il faut commencer par faire jeûner les escargots pendant environ 4 à 5 jours, pour les débarrasser des herbes qu’ils ont pu ingérer.
Ensuite, procédez à un 1er dégorgeage en ajoutant dans une bassine
eau
1 verre de vinaigre
2 poignées de gros sel.
Les laisser 5 mn puis effectuer un lavage minutieux à l’eau claire.
Ensuite dans une eau bouillante avec ½ verre de vinaigre, les faire cuire 5 mn, Puis les rincer à nouveau abondamment.
Etape 2
Préparation d’un court-bouillon
Eau de manière à bien recouvrir les escargots
1 Branche de thym
2 feuilles de laurier
1 échalote
2 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 poignée de gros sel.
Faire bouillir, puis plonger les escargots et cuire à frémissement 35 mn. Les égoutter et laisser refroidir.
Etape 3
Personnellement je ne suis pas adepte de conserver le colimaçon (l’intestin), donc je le retire.
Pour cela, le décoquiller en tirant avec douceur l’escargot d’une main et en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre la coquille de l’autre main.
La coquille sera ainsi vide et propre.
C’est la partie la plus fastidieuse.
Etape 4
Si vous utilisez les coquilles pour les farcir, il est impératif de les faire sécher.
Les disposer sur une plaque et enfourner en chaleur ventilée à 180°, durant 20 mn en les brassant de temps à autres.
Pendant ce temps, dans une poêle, faire sauter les escargots 5 à 6 mn
Pour cela il faut
2 Cuillères d’huile d’olive
Sel, poivre
1 cuillère à café d’herbes de Provence
Du Cognac
Une fois flambés, les égoutter et réserver.
Etape 5
Préparation de la farce (beurre à escargot)
Compter 400 gr de beurre pour 100 pièces
2 à 3 gros bouquets de persil haché
1 grosse tête d’ail pour 100 escargots
100 gr de poudre d’amande pour 400 gr de beurre
Sel, poivre
Enfin farcir vos escargots.
Conclusion
Vous pouvez les congeler une fois farcis en procédant ainsi:
Sur un plateau, les disposer sur le dos bien collés les uns contre les autres, les congeler bien à plat durant 12h, puis les conditionner dans des boites et les réserver dans un coin de votre congélateur.
Vous devrez les sortir la veille el les laisser dégeler au réfrigérateur ou 6 h à température ambiante.
Les escargots fait maison, seront idéal pour des entrées lors de repas de grandes occasions, pour les fêtes de fin d’année par exemple !!
Voilà c’est terminé alors
Bon appétit !