Recette du boudin blanc
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Le boudin blanc est sous sa forme actuelle au moins depuis le XVIIe siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.
🍽️ Nb de Couverts 6 et
⏳ Temps total 1 h 40
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 20 mn
Difficulté ★★
Les ingrédients
- 380 g de filet de volaille, ou du veau, ou du porc. ( Pour 6 boudins )
- 30 g de blanc de poireau ciselé,
- 30 g de carotte coupé en petit dé,
- 30 g d’échalote ciselées, des Champignons hachés pas trop fin, soit, 20 g de trompettes de la mort, ou 10 g de morille, ou 3 g de truffe rappée.
- 20 g de beurre,
- 15 g de fécule de maïs,
- 3 cl de porto blanc,
- 1 œuf,
- 25 cl de lait,
- 6 g de sel,
- poivre selon vos goûts,
- 1/2 demie feuille de laurier fraîche,
- 1 branche de thym,
- 1 gousse d’ail non épluchée.
Préparation
- Dans une casserole mettre le lait, l’échalote, le poireau, le thym, le laurier et l’ail en chemise juste éclaté. Porter à ébullition puis arrêter la cuisson et laisser infuser jusqu’à 25 à 30° environ, (supportable au doigt) 20mn environ
- Pendant ce temps, Couper finement la viande, puis la mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte comme pour une farce fine. Quand le lait est tiède, ajouter la fécule de maïs et bien remuer. Dans votre appareil à boudin blanc ajouter le porto blanc, le poivre et le sel. Ajouter le lait qui doit être toujours entre 25° et 30° passé au tamis. Ajouter ensuite Le beurre ramolli, les champignons hachés et l’œuf. Enfin, bien mélanger le tout.
- Avec une poche et une douille de 1 cm, sur un film étirable, pocher vos boudins. Avec cette appareil vous devriez faire au total 6 boudins.
Mon astuce pour avoir 6 boudins identiques, Découper les 6 films et pocher de façon équitable les 6 boudins avec l’appareil puis les rouler et les ficeler. - Mettre une casserole d’eau à chauffer et Atteindre 80°. Il faut utiliser un Thermomètre Cuisine. Mettre les boudins à cuire en maintenant les 80° de température durant 3 mn. Puis Couper la cuisson et laisser les boudins dans l’eau jusqu’à total refroidissement. Les boudins sont à ce stade juste pochés mais pas cuits.
- Cuisson des boudins blanc. A feu moyen, cuire les boudins 6 mn environ en les tournant souvent. Attention à ne pas les brûler ..
Conclusion
J’accompagne ici le boudin blanc d’un jus de volaille. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce moutarde, sauce foie gras, d’un fond de veau et lamelle de truffes ou encore d’une sauce aux morilles..
Voilà vous avez fini.
Bon appétit !
Auteur/autrice
