La Madeleine de Commercy
C’est prétendument le prénom d’une jeune cuisinière de Commercy, Madeleine Paulmier, qui fut retenu pour appeler ce petit gâteau. Servante de la marquise Perrotin de Barmont, en 1755, elle en aurait fabriqué pour le duc viager Stanislas Leszczyński. En France, la madeleine est souvent présente durant le goûter des enfants ou la pause café en entreprise. Symbole de convivialité (le fait de « tremper sa madeleine » va de pair avec le fait de converser autour d’une boisson chaude), elle a fait la réputation de la ville de Commercy, dans la Meuse, où elles sont fabriquées depuis le XVIIIe siècle.
Pigeonneau et lentilles du Lauragais aux cèpes et châtaignes
La viande de pigeonneau est une viande foncée, tendre et moelleuse, avec une légère saveur de gibier, semblable à celle du canard . Le pigeonneau est un petit oiseau, dont la majeure partie de la viande se trouve dans la poitrine et…
Alfred en Génoise pour Halloween
Halloween , ou l’Halloween en français canadien, est une fête folklorique originaire des îles anglo-celtes célébrée dans la nuit du 31 octobre au 1er novembre, jour de la fête catholique de la Toussaint. Son nom est une contraction de l’anglais All Hallows’ Eve…
Meringue d’Halloween
On découvre une recette de « neige sèche » (une meringue italienne) chez Lancelot de Casteau (1604) et une autre de « biscuits de sucre en neige », dans Le Pasticier François de la Varenne (1653), mais le nom de « meringue » apparaît en 1692 dans le livre de cuisine de François Massialot.
Mon Bœuf Bourguignon
En 1867 la première mention du « bœuf bourguignon » apparaît dans le Grand Dictionnaire Universel du XIXe Siècle de Pierre Larousse. 1878 La première preuve de bœuf bourguignon servi dans un restaurant apparaît dans Paris.
Velouté de champignons de Paris en 2 versions.
En 1810, le maraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale, pour le protéger des aléas climatiques. Il a l’idée d’humidifier et d’aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l’Institut…
Cuisiner ses escargots de A à Z
En France, trois espèces d’escargots sont principalement consommées. Il s’agit du petit-gris (helix aspersa), de l’escargot blanc (helix lucorum) et de l’escargot de Bourgogne (helix pomatia). « Escargot de Bourgogne » est le nom vernaculaire de l’espèce et ne correspond…
La tarte Bourdalou
Le nom « Bourdaloue » semble d’abord avoir désigné un entremets aux amandes. Le pâtissier et historien de l’art culinaire Pierre Lacam attribue ainsi l’invention d’un gâteau appelé le Bourdaloue au pâtissier Nicolas Bourgoin de la maison Lesserteur, installée au début des années 1850 au 7 de la rue Bourdaloue,…
Pavés de Saumon en mode Toscane
Tous les saumons sauvages, donc élevés en liberté, ne sont pas forcément sains en raison de la contamination des eaux où ils évoluent. C’est pourquoi il est important de connaitre leur provenance et de privilégier des saumons sauvages issus des…
Moules au curry de madras façon Chris
Trois espèces sont principalement exploitées en mytiliculture et consommées : la moule commune sur les côtes de l’océan Atlantique et de la Bretagne, dans tout le nord de l’Europe, ainsi qu’au Canada, moule méditerranéenne sur les côtes de la mer Méditerranée et de l’océan Atlantique (en Espagne et au Portugal) et Mytilus platensis sur les côtes du Chili.…
Véritable Aïoli Provençal
L’aïoli est une sauce méditerranéenne préparée à partir d’ail et d’huile d’olive ; dans certaines régions, d’autres émulsifiants tels que l’œuf sont utilisés. Son nom signifie « ail et huile » en catalan et en provençal. Il est particulièrement associé aux cuisines des côtes méditerranéennes espagnoles…
Dorade en tenue d’été, aux trois poivrons et agrumes.
[embedpress]https://youtu.be/F6jPwrwfAYw[/embedpress] Ce poisson est soumis à une maille légale de capture en France, valable pour les pêcheurs professionnels et plaisanciers. Cette maille diffère selon le lieu de capture et le moyen de prélèvement. Sur la côté méditerranéenne, que ce soit en chasse…
Salade d’été aux noix et jambon cru de montagne
En Europe, depuis l’Antiquité gréco-romaine, le noyer et son fruit ont souffert d’une mauvaise réputation. L’idée que l’ombre de l’arbre était néfaste et que la noix était indigeste et toxique s’est transmise à travers les siècles. On peut considérer…
