Véritable Aïoli Provençal

L’aïoli est une sauce méditerranéenne préparée à partir d’ail et d’huile d’olive ; dans certaines régions, d’autres émulsifiants tels que l’œuf sont utilisés. Son nom signifie « ail et huile » en catalan et en provençal. Il est particulièrement associé aux cuisines des côtes méditerranéennes espagnoles (Valence, Catalogne, Baléares, Murcie et Andalousie orientale), françaises (Provence) et italiennes (Ligurie).

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 2 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn environ
Difficulté ★★★ Uniquement pour la sauce.

Les ingrédients

• 800 gr de Morue dessalée ou dos de Cabillaud
• 2 ou 3 œufs durs
• 1 botte de carottes fanes
• 1 poignée de haricots verts
• 1/4 de choux fleur 300 gr
• 12 pommes de terre ( Rattes )
• 2 artichauds violets bien frais
• 1 belle poignée de Bulots cuits
• 16 crevettes roses
• 1 Citron jaune
• Du gros sel

Préparation

1. Cuire les œufs durs
2. Pour les légumes, aucune difficulté, juste les cuire indépendamment à la vapeur.
3. A titre indicatif je vous donne les temps de cuisson.
   • Œufs dur 10 mn
   • Les rattes 22 mn
   • Artichauts violets 25 mn
   • Les jeunes carottes 20 mn
   • Haricots verts frais 24 mn
   • Choux fleur 14 mn
4. Tous les légumes doivent être cuits mais rester CROQUANTS
5. Les laisser refroidir et réserver au frais

Les ingrédients pour le court-bouillon

• 2L d’eau
• 2 cuillères à café de gros sel
• 8 grains de poivre
• 1/2 citron pressé
• 12 cl de vin blanc sec
• 1/2 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 1 carotte
• 1 échalote
• 1 Cs rase de gros sel

Préparation

1. Mettre tous les ingrédients dans 2 L d’eau, porter à ébullition et cuire durant 5 bonne minutes.
2. Déposer délicatement le poisson dans le court-bouillon et cuire entre 12 et 14 mn
3. En fin de cuisson déposer les morceaux de Cabillaud* sur du papier absorbant et une fois refroidi le réserver au frais.

A l’origine cette recette été composé de Morue salé ( poisson de conservation et peu onéreux.) Le Cabillaud et la Morue sont un seul et même poisson. La différence l’un sera en filet et conservé au sel, l’autre est frais présenté en darne, filet ou dos. Les prix étant ce qu’ils sont, il est parfois plus économique de l’acheter frais. Ici le dos de Cabillaud frais et désarêté 11€ le kg face à la Morue salé à 14€ /kg, donc comparez les prix.

Ingrédients pour la sauce Aïoli

• 3 à 4 belles gousses d’ail dégermées
• 25 cl d’huile d’olive extra vierge (première pression à froid)
• 1 Cs de jus de citron
• Pas de jaune d’œuf
• Pas de moutarde

Préparation

1. Dans un mortier piler l’ail et l’amener en pommade
2. Transférer l’ail dans un cul de poule (saladier) et verser en très fin filet l’huile d’olive
   Il est inutile de fouetter comme un fou, il faut juste émulsionner l’ail avec l’huile. C’est un jeu de patience..

Conclusion

Il reste à présenter tous les ingrédients sur un grand plat et servir.
Parfait pour l’été, à déguster en famille ou entre amis.

Bon appétit !