Jacques Genin autodidacte du goût a appris la cuisine en acquérant son premier restaurant. Il a développé l’offre de pâtisserie de la Maison du Chocolat, avec l’espoir d’entrer en chocolaterie. S’en voyant refuser l’accès, il ouvre un labo de 23 m² et apprend seul à travailler le chocolat tout en continuant la pâtisserie. Ses créations ont figuré de façon anonyme sur la carte de 220  grands chefs
parisiens pendant des années jusqu’à ce qu’il décide d’ouvrir [par ennuie] son propre magasin, le 1^er décembre 2008. Les premières années furent dures avant d’avoir le succès et la reconnaissance tant mérités.

Note: J’ai eu un gros soucis lors du tournage, la cellule de l’appareil à commencer à surchauffer d’où la pixélisation et les lagues. Je laisse donc le smartphone qui n’a pas aimé les 3h d’enregistrement au profit de la caméra ( qui vient d’arrivée ).

🍽️ Nb de Couverts 8
⏳ Temps total  1h 30 mn
⏱️ Temps de préparation 40 mn
🔥 Temps de cuisson de 20 mn environ
Difficulté ★ ★

Les ingrédients pour la Pâte

• 175 gr de beurre doux en pommade
• 125 gr de sucre glace
• 60 gr de poudre d’amande
• 1 œuf entier
• 2 jaunes
• 1 gousse de Vanille
• 1 pincée de sel
• 310 gr de farine T55

Préparation

1. Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande puis ajouter les 2 œufs entiers et le jaune, la vanille et le sel
   Travailler la pâte pour que tout soit bien homogène.
2. Ajouter la farine d’un coup et travailler pour obtenir une boule compacte.
   L’étaler grossièrement, filmer et réserver au frais 3 h minimum
   24 h étant l’idéal.
3. Etaler la pâte de façon régulière pour atteindre une épaisseur de 3 mm. C’est la partie la plus délicate de la recette. Cette pâte composée essentiellement d’œufs de sucre glace de beurre et farine est sensible à la chaleur. Il faudra donc la travailler rapidement et la plus froide possible. Je conseille de l’étaler sur du papier sulfurisé et ne pas hésiter de la placer au congélateur 1/4 h
4. Foncer la pâte dans le moule de votre choix, soit en tartelettes soit un cerclage à tarte de 30 cm. Piquer le fond et l’enfourner chaleur traditionnelle pour 20 mn à 160°, puis réserver.

Les ingrédients pour la crème au citron vert et basilic

• 180 gr de jus de citron vert bio ( 8 à 10 pièces )
• 20 gr de basilic frais
• 3 œufs
• 200 gr de beurre doux en pommade.

Préparation

1. Commencer par battre les œufs au fouet

2. Ajouter le sucre, le jus de citron et le basilic finement ciselé.

3. Dans une casserole, à feu moyen faire cuire l’appareil en la fouettant. Elle va épaissir naturellement. Arrivé à une consistance crémeuse stopper la cuisson et la laisser refroidir 1/4 h. Attention si vous poussez trop la cuisson, votre crème risque de trancher ( les œufs vont grainer ).
4. Enfin ajouter le beurre puis avec un plongeur mélanger le tout. Passer la crème au tamis et garnir le ou les fonds de tarte, râper du zeste de citron vert dessus et réserver au frais 3 h pour que la crème se fige.

Conseil

Je reviens sur le fonçage de la pâte, il faut prendre son temps quitte à replacer cette pâte plusieurs fois au froid. Elle doit bien être posée sur le bord et bien épouser l’angle du fond. En cas d’irrégularité d’épaisseur ne pas hésiter à rajouter de la pâte. Elle va se lier dans la cuisson. Si il vous reste de la pâte, la filmer et la congeler.
Personnellement je prépare en une fois les proportions données multipliées par 3. Une fois en boule puis aplatie et refroidie, je divise le pâton en 5 que je filme et réserve au congélateur.

Bon appétit !

Le poivre vert de Madagascar provient du fruit du Piper Nigrum, issu par conservation humide de baies récoltées immatures. Doux et moins piquant que le poivre noir. Dans les années 1800, les premiers colons français ont commencé à cultiver cette épice. Ce qui lui a permis au fur et à mesure des années de devenir l’une des épices les plus populaires au monde par son parfum unique et délicat.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total  30 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 20 mn environ
Difficulté ★ 

Ingrédients

• 200 ml de crème fraîche entière 30 %
• 150 ml de bouillon de bœuf ou fond de veau
• 5 CàC de poivre vert en grains de Madagascar
• 1 CàS d’huile d’olive
• 1 belle échalote
• 50 ml de cognac
• Sel

Préparation

1. Dans une poêle chaude avec l’huile d’olive faire revenir le poivre en grain égoutté durant 3 mn, sans les colorer.
2. Retirer le poivre dans un bol et réserver l’équivalent de 2 CàC de poivre.
3. Le reste du poivre à l’aide d’un pilon doit être concassé et amené en pommade.
4. Dans la même poêle mettre l’échalote ciselée déglacer avec le cognac et ajouter le bouillon et le poivre concassé. Faire réduire de moitié.
5. Passer la sauce au tamis et remettre dans la poêle. Ajouter le poivre en grain réservé et la crème fraîche.
6. Faire réduire jusqu’à atteindre une belle consistance et verser dans une saucière.

Conclusion

Une sauce parfumée qui se marie très bien avec les viandes et les poissons. Je la sers également pour accompagner les barbecues et qui a beaucoup de succès.