Bœuf en feuilleté et foie gras

Le nom du bœuf Wellington serait une hypothèse historique évoquant l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle. Le rôti convient à de nombreuses viandes de bœuf : faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche. A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche.

 

🍽️ Nb de Couverts 6
⏳ Temps total  2 jours
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 35 mn environ
Difficulté ★ ★

Ingrédients

  • 1 rôti de boeuf d’environ 800 gr sans barde*
  • 490 gr de pâte feuilletée ou 2 pâtes feuilletés prêts à l’emploi.
  • 2 belles tranches de foie gras
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau froide
  • 20 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépins de raisin)
  • sel
  • poivre
  • Rouleau de papier absorbant

Préparation

La veille

  1. Dans une poêle très chaude, mettre le beurre et l’huile et votre rôti.
  2. L’assaisonner et bien le saisir sur toutes les faces et le nourrir en l’arrosant du beurre moussant.
  3. Le réserver en le laissant refroidir dans un plat froid, et l’enrouler de façon bien serré avec le papier absorbant puis le conserver au froid jusqu’au lendemain.

Le jour J

  1. Préchauffer le four cuisson traditionnelle 200°
  2. Préparer la dorure avec le jaune d’œuf et l’eau.
  3. Étaler la pâte de manière à envelopper entièrement votre rôti
  4. Enlever le papier absorbant, positionner le rôti sur la pâte, déposer sur le dessus les 2 tranches de foie poivrées et salées.
  5. Au pinceau passer la dorure sur 1 cm sur les bords de la pâte et jointer la. Bien la pincer pour éviter toute fuite.
  6. Si il vous reste de la pâte, faire la décoration de votre choix. Perso j’ai fait une déco nid d’abeille.
  7. Remettre votre rôti au frais durant 1h.
  8. Enfourner et cuire 35 mn à 40 mn. Ici la cuisson fut saignante et à cœur la température fut de 49°

    Petit rappel

    1. Bleu: 44 à 48°C à cœur
    2. Saignant : de 50 à 55°C à cœur
    3. A point : de 58 à 60°C à cœur
    4. Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur.

Conseils

Je reviens sur le rôti sans barde. Retenir le prix au kilo de la barde est entre 6€ et 8€ le kg. Le prix du rôti de bœuf en fonction de la pièce choisie est actuellement entre 18€ et 55€ le kg. Pourquoi payer de la barde qui vous sera facturée au prix du boeuf et que vous aller la jeter car inutile dans cette recette ?
Le fait d’enrouler le rôti dans du papier absorbant bien serré, permet non-pas d’absorber le sang car s’il est bien saisi vous n’aurez quasiment pas de perte, mais de conserver sa forme bien dodu.
Enfin j’accompagne ce rôti d’une sauce foie gras. Voir la recette ..

Bon appétit !



Sauce foie gras

Facile à réaliser, rapide, légère et onctueuse, la sauce au foie gras nappe aussi bien des viandes rouges que des volailles : Bœuf, veau, chevreau, magret de canard, chapon, dinde farcie aux marrons,  cailles rôties ..

 

🍽️ Pour 1/2 L 6 personnes
⏳ Temps total  15 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson 10 mn environ
      Difficulté ★

Ingrédients

  • 1/2 l de fond de volaille
  • 150 gr de foie gras (frais ou bloc)
  • 1 oignon
  • 5 cl de Porto
  • Sel poivre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîches entière et liquide
  • Piment d’Espelette
  • 1 noix de beurre

Préparation

  1. Sortir le foie (les 150 gr) et le laisser à température ambiante
  2. Ciseler et mettre à fondre dans une casserole avec la noix de beurre, l’oignon émincé. 3 mn
  3. Déglacer au porto et ajouter le fond de volaille et faire réduire à petite ébullition 5 mn
  4. Découper votre foie en dés et les ajouter dans votre sauce, ajouter le piment d’Espelette et la crème fraîche, baisser le feu et fouetter jusqu’à ce que votre foie soit fondu. Ne pas faire bouillir. Cuire 6 mn environ
  5. Lisser la sauce au Mixer plongeant puis la passer au tamis (passette)
  6. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et servir chaud

Mon conseil

Acheter du foie gras Français mais de base. Environ 20 € les 500 gr et congeler en portion de 150 gr environ le reste du foie. Vous pourrez réitérer cette sauce encore 2 fois en cours d’année. Janvier Février sont de bons mois pour les prix bas.
Vous pouvez préparer la sauce en amont mais la maintenir au chaud au bain Marie.

Bon appétit !

 



Sauce Rouille

 

D’après des sources historiques, son origine remonterait à l’empire romain et à l’Égypte antique. On la prépare généralement à l’aide d’un mortier d’un pilon. Aussi, il existe plusieurs variantes d’aïoli : l’aïoli au jaune d’œuf, l’aïoli à la mie de pain ou encore l’aïoli aux pommes de terre.

🍽️Pour 
⏳ Temps total 30 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 20 mn pour la pomme de terre
      Difficulté    ★ 

Ingrédients:

  • 1 pomme de terre
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 gousses Ail
  • 6 cuillères à bouche d’Huile d’olive environ
  • 1 pincée de Safran
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • sel poivre
Préparation
  1. Pelez la pomme de terre, rincez-la, ne la coupe pas en morceaux et faites-la cuire à l’eau salée 20 min environ, jusqu’à ce qu’elle soit tendre égoutez-la et laissez refroidir.
  2. Epluchez les gousses d’ail et pilez-les au mortier.
  3. Ajoutez les morceaux de pomme de terre que vous passerez au tamis pour supprimer tous les grains.
  4. Ajoutez le jaune d’œuf, le safran puis versez l’huile d’olive en filet jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène et lisse.
  5. Salez, ajoutez le piment d’Espelette et servez en saucière.
Conseils
Accompagne très bien les poissons chauds ou froids


Aïoli

Aïoli

L’aïoli serait apparu durant l’empire romain et en Égypte antique. La sauce est intimement liée aux origines ancestrales de l’huile d’olive dans le bassin méditerranéen, bassin dans lequel l’aïoli est très courant et apprécié.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total + 20 mn
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 
      Difficulté ★

Ingrédients:

  • 1 jaune d’œuf
  • 10 gousses d’ail
  • 20 cl d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou jus de citron

Préparation

  1. Dans un mortier piler l’ail jusqu’à ce qu’il soit en pommade
  2. Ajouter le jaune d’œuf puis l’huile d’olive en filet en fouettant énergiquement.
  3. À mi-quantité d’huile ajouter vinaigre blanc ou jus de citron
  4. Finir l’huile d’olive restante.

L’aïoli doit être ferme.



Le Pistou

Le Pistou est un mot provençal qui signifie broyer, il fait référence au pilon de mortier qu’on utilise pour le réaliser. C’est une variante du Pesto italien.


🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total 10 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 
      Difficulté ★

Ingrédients:

• 2 Gousses d’ail
• 1 Huile d’olive de bonne qualité
• 50 100 g de parmesan râpé
• 2 Bouquets de basilic frais (2 tasses | 500 ml de feuilles de basilic fraîches tassées)
• 2 feuilles d’épinard (pour la couleur bien verte)
• Sel et poivre du moulin selon votre goût

Préparation

  1. Mixer en premier l’ail et mixer
  2. Ajouter le Basilic épinard et mixe
  3. Sel poivre et huile d’olive 1/4 de verre et mixer
  4. Ajouter parmesan et compléter en huile et mixer par à-coup. Attention si on mixe trop le fromage va filer

 

Options
Se congèle très bien.
 Accompagne outre la soupe au pistou, toutes soupes de légumes. C’est un peu de soleil en hivers !