Le boudin blanc est sous sa forme actuelle au moins depuis le XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

🍽️ Nb de Couverts 6 et
⏳ Temps total  1 h 40
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 20 mn
Difficulté ★★

Les ingrédients

1. 380 g de filet de volaille, ou du veau, ou du porc. ( Pour 6 boudins )
2. 30 g de blanc de poireau ciselé,
3. 30 g de carotte coupé en petit dé,
4. 30 g d’échalote ciselées, des Champignons hachés pas trop fin, soit, 20 g de trompettes de la mort, ou 10 g de morille, ou 3 g de truffe rappée.
5. 20 g de beurre,
6. 15 g de fécule de maïs,
7. 3 cl de porto blanc,
8. 1 œuf,
9. 25 cl de lait,
10. 6 g de sel,
11. poivre selon vos goûts,
12. 1/2 demie feuille de laurier fraîche,
13. 1 branche de thym,
14. 1 gousse d’ail non épluchée.

Préparation

• Dans une casserole mettre le lait, l’échalote, le poireau, le thym, le laurier et l’ail en chemise juste éclaté. Porter à ébullition puis arrêter la cuisson et laisser infuser jusqu’à 25 à 30° environ, (supportable au doigt) 20mn environ
• Pendant ce temps, Couper finement la viande, puis la mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte comme pour une farce fine. Quand le lait est tiède, ajouter la fécule de maïs et bien remuer. Dans votre appareil à boudin blanc ajouter le porto blanc, le poivre et le sel. Ajouter le lait qui doit être toujours entre 25° et 30° passé au tamis. Ajouter ensuite Le beurre ramolli, les champignons hachés et l’œuf. Enfin, bien mélanger le tout.
• Avec une poche et une douille de 1 cm, sur un film étirable, pocher vos boudins. Avec cette appareil vous devriez faire au total 6 boudins.
  Mon astuce pour avoir 6 boudins identiques, Découper les 6 films et pocher de façon équitable les 6 boudins avec l’appareil puis les rouler et les ficeler.

• Mettre une casserole d’eau à chauffer et Atteindre 80°. Il faut utiliser un Thermomètre Cuisine. Mettre les boudins à cuire en maintenant les 80° de température durant 3 mn. Puis Couper la cuisson et laisser les boudins dans l’eau jusqu’à total refroidissement. Les boudins sont à ce stade juste pochés mais pas cuits.
• Cuisson des boudins blanc. A feu moyen, cuire les boudins 6 mn environ en les tournant souvent. Attention à ne pas les brûler ..

Conclusion

J’accompagne ici le boudin blanc d’un jus de volaille. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce moutarde, sauce foie gras, d’un fond de veau et lamelle de truffes ou encore d’une sauce aux morilles..
Voilà vous avez fini.

Bon appétit !

Le nom du bœuf Wellington serait une hypothèse historique évoquant l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIX^e siècle. Le rôti convient à de nombreuses viandes de bœuf : faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche. A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche.

🍽️ Nb de Couverts 6
⏳ Temps total  2 jours
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 35 mn environ
Difficulté ★ ★

Ingrédients

• 1 rôti de boeuf d’environ 800 gr sans barde*
• 490 gr de pâte feuilletée ou 2 pâtes feuilletés prêts à l’emploi.
• 2 belles tranches de foie gras
• 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau froide
• 20 gr de beurre
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépins de raisin)
• sel
• poivre
• Rouleau de papier absorbant

Préparation

La veille

1. Dans une poêle très chaude, mettre le beurre et l’huile et votre rôti.
2. L’assaisonner et bien le saisir sur toutes les faces et le nourrir en l’arrosant du beurre moussant.
3. Le réserver en le laissant refroidir dans un plat froid, et l’enrouler de façon bien serré avec le papier absorbant puis le conserver au froid jusqu’au lendemain.

Le jour J

1. Préchauffer le four cuisson traditionnelle 200°
2. Préparer la dorure avec le jaune d’œuf et l’eau.
3. Étaler la pâte de manière à envelopper entièrement votre rôti
4. Enlever le papier absorbant, positionner le rôti sur la pâte, déposer sur le dessus les 2 tranches de foie poivrées et salées.
5. Au pinceau passer la dorure sur 1 cm sur les bords de la pâte et jointer la. Bien la pincer pour éviter toute fuite.
6. Si il vous reste de la pâte, faire la décoration de votre choix. Perso j’ai fait une déco nid d’abeille.
7. Remettre votre rôti au frais durant 1h.
8. Enfourner et cuire 35 mn à 40 mn. Ici la cuisson fut saignante et à cœur la température fut de 49°
   

   Petit rappel

   1. Bleu: 44 à 48°C à cœur
   2. Saignant : de 50 à 55°C à cœur
   3. A point : de 58 à 60°C à cœur
   4. Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur.

Conseils

Je reviens sur le rôti sans barde. Retenir le prix au kilo de la barde est entre 6€ et 8€ le kg. Le prix du rôti de bœuf en fonction de la pièce choisie est actuellement entre 18€ et 55€ le kg. Pourquoi payer de la barde qui vous sera facturée au prix du boeuf et que vous aller la jeter car inutile dans cette recette ?
Le fait d’enrouler le rôti dans du papier absorbant bien serré, permet non-pas d’absorber le sang car s’il est bien saisi vous n’aurez quasiment pas de perte, mais de conserver sa forme bien dodu.
Enfin j’accompagne ce rôti d’une sauce foie gras. Voir la recette ..

Bon appétit !

Facile à réaliser, rapide, légère et onctueuse, la sauce au foie gras nappe aussi bien des viandes rouges que des volailles : Bœuf, veau, chevreau, magret de canard, chapon, dinde farcie aux marrons,  cailles rôties ..

🍽️ Pour 1/2 L 6 personnes
⏳ Temps total  15 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson 10 mn environ
      Difficulté ★

Ingrédients

• 1/2 l de fond de volaille
• 150 gr de foie gras (frais ou bloc)
• 1 oignon
• 5 cl de Porto
• Sel poivre
• 2 cuillères à soupe de crème fraîches entière et liquide
• Piment d’Espelette
• 1 noix de beurre

Préparation

1. Sortir le foie (les 150 gr) et le laisser à température ambiante
2. Ciseler et mettre à fondre dans une casserole avec la noix de beurre, l’oignon émincé. 3 mn
3. Déglacer au porto et ajouter le fond de volaille et faire réduire à petite ébullition 5 mn
4. Découper votre foie en dés et les ajouter dans votre sauce, ajouter le piment d’Espelette et la crème fraîche, baisser le feu et fouetter jusqu’à ce que votre foie soit fondu. Ne pas faire bouillir. Cuire 6 mn environ
5. Lisser la sauce au Mixer plongeant puis la passer au tamis (passette)
6. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et servir chaud

Mon conseil

Acheter du foie gras Français mais de base. Environ 20 € les 500 gr et congeler en portion de 150 gr environ le reste du foie. Vous pourrez réitérer cette sauce encore 2 fois en cours d’année. Janvier Février sont de bons mois pour les prix bas.
Vous pouvez préparer la sauce en amont mais la maintenir au chaud au bain Marie.

Bon appétit !

Très prisée depuis l’antiquité, la coquille Saint-Jacques tient son nom des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui l’ornaient sur leurs vêtements en signe de reconnaissance. La Saint-Jacques française trouve son origine sur les côtes de la Normandie, région qui représente plus de la moitié de la production de notre pays. Si le terme de “Saint-Jacques” est aujourd’hui répandu parfois à tort, seuls les produits étiquetés “Pecten Maximus” correspondent à la véritable coquille de notre littoral normand.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 20 mn environ
      Difficulté ★ ★ 

Ingrédients

• 1 poireau pour deux
• 6 Noix de Saint-Jacques avec corail
• 1 Échalote
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème semi-épaisse
• 100 gr de beurre
• poivre sel
• poivre de Cayenne (la pointe d’un couteau) ou piment d’Espelette.

Préparation

1. Mettre de l’eau salée à bouillir
2. Laver le poireau, le tronçonner en morceau de 15 cm de long (Eviter le haut des feuilles vert sombre qui est plus dur à cuire et plus fort en goût)  puis dans le sens de la longueur en bande de 2 cm et mettre à cuire entre 15 et 20 mn. En fin de cuisson les verser dans de l’eau glacée puis égoutter en les pressant pour faire sortir toute l’eau et réserver.
3. Dans une casserole mettre 20 gr de beurre et faire fondre l’échalote ciselée finement, ajouter le corail coupé en dés, déglacer avec le vin blanc et faire cuire 5 à 6 mn à frémissement.
4. Verser ensuite le corail et son jus dans un haut verre doseur et le réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis.
5. Remettre la bisque obtenue dans une casserole, ajouter la crème, assaisonner et ajouter la pointe de piment. Faire cuire doucement pour obtenir une bonne consistance nappante et réserver au chaud (bain-marie).
6. Dans une poêle  mettre 40 gr de beurre et les tagliatelles de poireaux, bien les enrober de beurre. Retirer les poireaux bien chauds et les déposer sur le plat chaud.
7. Avec les 20 gr de beurre restant faire dorer les noix de Saint-Jacques 2 mn par face. Elles doivent rester nacrées, les dresser sur le plat et ajouter la bisque de corail.

Servir bien chaud. Si vous avez une orange bio, vous pouvez ajouter quelques zestes.
Un vin de Bourgogne (Chablis et Mercurey) ou encore un gewurztraminer sec d’Alsace sont des choix judicieux pour accompagner ce plat.

La langouste blanche est une espèce originaire d’Amérique centrale, notamment les Caraïbes, les Bahamas et le Golfe du Mexique. Son aire de répartition naturelle s’étend également vers le nord jusqu’aux États-Unis, où c’est une spécialité locale dans toute la Floride. Elle a déjà été observée en Afrique de l’Ouest et notamment en Côte d’Ivoire où elle semble avoir été introduite. Elle n’en reste pas moins assez peu commune pour le moment.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total 1 h
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 20 mn
      Difficulté ★  

Ingrédients

Par 1/2 queue de langouste

• Ouvrir la queue de langouste en deux et retirer le boyau qui longe le dos.
• 1 cuillère à soupe de persil hachée
• 1 belle gousse d’ail
• 10 cl de vin blanc
• 20 gr de beurre

Préparation

1. Préchauffer le four 200° mode normal
2. Mélanger le beurre le persil et l’ail
3. Poser la demi langouste dans un plat, étaler le beurre persillé et aillé
4. Verser le vin blanc au fond du plat et enfourner.
5. À mi-cuisson arroser la chair avec le jus.
6. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau, la chaire doit rester tendre et servir très chaud.

Observation

Il y a plein de recettes pour la langouste tout comme le homard, que ce soit en Bellevue, Américaine, beurre blanc ou sauce safranée etc.. Mais parfois revenir à une simple préparation, permet de retrouver les saveurs de base du produit comme la langouste qui ne souffre d’aucun autre artifice pour révéler ses aromes gustatifs.

Un coulis est un suc obtenu à froid après avoir écrasé un aliment qui est ensuite passé dans un tamis. Il sert généralement de sauce ou d’accompagnement. Ne pas confondre le coulis et la purée qui, elle, est cuite.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total de 15 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 5 mn
Difficulté ★ 
Se conserve au frais 4 j ou se congèle.

Ingrédients

• Eplucher entre 6 et 10 mandarines en prenant soin de retirer le mésocarpe qui est la peau blanche sous le zeste. Si elle est très riche en pectine, elle amène aussi une amertume.
• Mixer le tout pour avoir 1/2 litre de jus de fruit filtré grossièrement
• 1 Cuillère à soupe de sucre
• 1 Cuillère à café de Cointreau
• 4 cuillères à soupe rases de fécule de maïs
• 1/2 citron pressé ( Joue le rôle d’anti-oxydant )

Cuisson

1. Dans une casserole verser le jus d’agrume, le sucre le Cointreau et le 1/2 citron pressé.
2. Délayer la fécule dans de l’eau et ajouter à votre préparation.
3. Porter à ébullition et stopper à la consistance voulue.
4. Réserver laisser refroidir.

Se congèle parfaitement. Vous pouvez ajouter des zestes à votre préparation.

Le foie gras se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage.
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C, quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.

🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total 1 jour
⏱️ Temps de préparation 40 mn
🔥 Temps de cuisson 9 mn à 11 mn
      Difficulté ★ ★ ★
     Se consomme après 3 jours
     Se conserve au frais 2 bonnes semaines sans problème.
Se Congèle très bien.

Ingrédient

• 1 Foie gras de canard de 500 gr environ
• Facultatif 2 Cuillères d’alcool de votre choix (Cognac, Armagnac, Porto etc..)
• 10 gr de sel fin /kg
• 5 gr de poivre /kg
• 1 pincée de sucre poudre

D’éveinage des lobes

Si vous avez acheté un foie d’éveiné passez cette étape

Sortir votre foie frais 1h à température ambiante

Séparer les lobes à la main et dégager les veines avec un outil non tranchant, j’utilise le dos d’une cuillère à café. C’est un travail délicat..

Préparation assaisonnement

Après avoir pesé le foie dans un récipient mettre les proportions sel, poivre, sucre
Pour moi, le foie pèse 627 gr j’ai donc mélangé 6,3 gr de sel 3 gr de poivre et 1 pincée de sucre.
Ouvrir les lobes et assaisonner intérieur extérieur et ajouter l’alcool bien mélanger, filmer et réserver au frais 24 h.

Montage

Utiliser du film étirable. Au démarrage doubler le film sur une bonne longueur afin d’éviter toute déchirure. Positionner vos morceaux de foie les plus gros en bas, puis commencer à former un boudin en roulant tout en pressant vers l’intérieur afin de comprimer le foie pour supprimer les espaces et faire fuir l’air. Regarder mes mains, ce geste est important. Ne pas hésiter de faire une bonne dizaine de tours.
Ligaturer les extrémités avec de la ficelle à rôtir et enfin l’emballer dans du papier alu.

Cuisson

Préparer votre récipient pour la cuisson vapeur, pour moi j’ai dû m’adapter avec un grand faitout inox une grille de micro-onde vu la taille du foie.
Mettre de l’eau bien en dessous du niveau de la grille et faire bouillir. L’ébullition atteinte poser le foie sur la grille, un couvercle et laisser cuire 9 mm. Pour moi se sera 10 mm 30.

Pendant ce temps préparer un grand récipient rempli d’eau froide et glaçon. En fin de cuisson retirer le foie et le plonger dans le bain froid poser dessus un petit couvercle pour bien immerger le foie et laisser 1/2 h.

Réserver au frigo minimum 24  h avant de le goûter, je conseille 3 jours afin que tous les arômes se déploient et offrent une meilleure dégustation.

Composition de l’assiette

Elle se compose de 2 tranches de foie de canard mi-cuit, une confiture de figue et coing et une poire (Poire Sarteau ou Essarteau) cuite au vin et épices et mis en conserve de 2021. *Recette à venir

Bonne dégustation..

Le poivre de Timut est une épice sauvage originaire du sud du Népal. Il est aussi appelé baie de Timur et surnommé également “poivre pamplemousse” en raison de ses saveurs acidulées d’agrumes.
Le Gewurztraminer fait partie des raisins les plus aromatiques au monde.
Il est généralement sec, mais avec un peu de sucre résiduel (généralement moins de 5 grammes). Au nez se dégagent des notes de fruits exotiques, litchi, mangue, complétées par les notes florales de rose qui le caractérisent. En ce qui concerne les vendanges tardives ou les sélections grains nobles, des arômes de fruits blancs compotés, de coings et d’épices douces apparaissent.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total 20 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 10 mn
      Difficulté ★ ★

Ingrédient

• Pour 6 huîtres N°3
• 15 cl de Gewurztraminer sec
• 3 échalotes
• 10 cl de crème semi-épaisse
• sel
• poivre de Timut
• Chapelure

Préparation

1. préchauffer le grill du four. Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles et récupérer le jus
2. Dans une casserole, mettre le jus des Huîtres, le Gewurztraminer et les échalotes finement ciselées
3. Pocher les huîtres dans ce jus 1 mn, les retirer et réserver
4. Faire réduire de moitié, ajouter la crème fraîche et 6 tours de moulin de poivre de Timut.
5. Rincer et essuyer les coquilles, y déposer les huîtres pochées
6. Arrivé à bonne consistance retirer du feu la sauce et napper avec, les huîtres.
7. Ajouter la chapelure et enfourner 2 mn et servir.

Marseillan est une commune française située dans le sud du département de l’Hérault, en région Occitanie. Depuis le 31 décembre 2002, elle fait partie de la communauté d’agglomération Sète Agglo pôle Méditerranée et borde l’étang de Thau.

🍽️Pour 4 personnes
⏳Temps total 30 mn
⏱️Temps de préparation 20 mn
🔥Temps de cuisson 8 mn
        Difficulté    ★ ★ ★

Ingrédients 

• 2 douzaines d’huîtres du bassin de Thau affinées n°3
• 20 cl de crème fraîche semi-liquide
• 15 gr de beurre fin
• 1 belle échalote
• 70 gr de chapelure
• 70 gr de Parmesan
• 10 cl de Noilly Prat
• Poivre du moulin

Préparation

1. Ouvrir les huîtres les détacher, récupérer leurs eaux et filtrer
2. Préchauffer le four chaleur normale à 180° (thermostat 6)
3. Mélanger la panure avec le Parmesan
4. Dans une casserole, mettre le beurre à fondre puis ajouter l’échalote alors émincée très finement et la faire fondre sans coloration.
5. Verser l’eau des huîtres passée à l’étamine (tissu), ajouter le Noilly Prat.
6. Pocher alors les huîtres 15 scd de chaque côté dans ce jus. Pour cela, j’utilise une cuillère à café pour les retourner. Réserver sur un papier absorbant.
7. Puis ajouter la crème au jus. 4 Tours de moulin à poivre et faire réduire de moitié.
8. Rincer les coquilles et bien les essuyer.
9. Avec votre cuillère à café, verser un lit de sauce, déposer l’huître et recouvrir de sauce. Procéder ainsi pour toutes vos huîtres.
10. Poser la chapelure et Parmesan, enfourner 8 mn
11. Servir sans attendre

Conclusion

Une création faite en passant à la ville de Marseillan pour son Noilly Prat et Sète pour son âme italienne, d’où l’idée du Parmesan et l’étang de Thau, haut lieu ostréicole pour ses huîtres.
J’espère que cette recette vous plaira. Un très bon plat pour les fêtes.