Pigeonneau et lentilles du Lauragais aux cèpes et châtaignes

La viande de pigeonneau est une viande foncée, tendre et moelleuse, avec une légère saveur de gibier, semblable à celle du canard . Le pigeonneau est un petit oiseau, dont la majeure partie de la viande se trouve dans la poitrine et dans une moindre mesure dans les pattes.

🍽️ Nb de Couverts 2 et pour 4 doubler les quantités
⏳ Temps total  4 h
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 30 mn
Difficulté ★★★

Les ingrédients

• 1 pigeonneau pour deux personnes
• 25 g à 40 g de cèpes séchés ou 250 g de cèpes frais
• 100 g de lentilles du Lauragais
• 1 bocal de châtaignes cuites 400 g
• 1 carotte
• 1 échalotte
• 1 clou de girofle
• eau
• eau des cèpes passé à l’étamine ou bouillon de volaille
• sel poivre

Préparation

• Commencer par réhydrater 25 gr de cèpe durant 20 mn dans un demi litre d’eau tiède 25 gr de cèpes séchés avant réhydratation est équivalent de 250 gr de cèpes frais environ. Toutefois vous pouvez augmenter cette quantité selon vos goûts.
  Pour les châtaignes j’ai utilisé un bocal de châtaignes cuites de 400 gr net environ.
  Il me reste environ 200 gr de châtaigne que j’utiliserai dans un potage.

• Pour les lentilles il faut :

  • 100 gr de lentilles du Lauragais, une demie carotte, une échalote, 1 clou de girofle.
    Attention Pas de thym ni de laurier. Cela masquerait le goût des lentilles, châtaignes et cèpes.
    La lentille du Lauragais se différencie de ses consœurs par son goût fin, délicatement sucré, sa peau plus fine et son amande non farineuse.
  • Cuisson des lentilles : En général il faut trois fois sa quantité en eau.
    Tailler la carotte en brunoise, piquer l’échalote du clou de girofle.
    Une fois la garniture terminée, mettre à cuire les lentilles 10 à 12 mn avec 2 fois sa quantité en eau.
    Assaisonner légèrement et faire réduire de moitié.
  • Puis ajouter le dernier 1/3 de liquide avec l’eau des cèpes, ajouter 4 châtaignes coupées en morceaux et quelques cèpes émincer et finir la cuisson rectifier l’assaisonnement et réserver.

• Préparation du jus

• • Pour le jus de pigeon il faut
    La carcasses, une demie carotte, une gousse d’ail, une échalotte, 8 châtaignes concassées, 40 cl d’eau et 20 cl d’eau des cèpes.
    Faire colorer fortement la carcasse, ajouter une demie cuillère de farine et faire roussir un peu, puis mouiller avec 40 cl d’eau et le reste d’eau des cèpes.
    Une fois la sauce réduite de moitié, la passer au tamis, puis avec du papier absorbant, retirer le gras en surface de la sauce. C’est une très vieille méthode qui a fait ses preuves.
    La remettre à réduire pour obtenir un produit onctueux et bien nappant. Rectifier l’assaisonnement puis réserver.

• La cuisson du pigeon.

  • Dans une poêle mettre une cuillère à café de graisse de canard ou d’oie, assaisonner le pigeon des deux côtés puis les saisir en commençant côté peau.
    Compter environ 6 à 7 mn par face et un peu plus pour les cuisses. Le pigeon se sert rosé.
    Si vous préférez une cuisson plus poussée prolonger la en fonction de vos goûts.
    A mi-cuisson ajouter quelques châtaignes pour leurs donner quelques couleurs puis réserver le tout au chaud.
    Dans la même poêle, faire sauter les cèpes restants en ajoutant de la sauce et cuire 5 à 6 mn.
    Rectifier l’assaisonnement si besoin.

• Dressage

  • Réchauffer la sauce et les lentilles
    Dresser suprêmes et cuisses du pigeon, ajouter les lentilles et la garniture cèpes et châtaignes, napper de la sauce le pigeon et servir le plat accompagné d’une saucière.
    Vous pouvez remplacer le pigeon par une pintade fermière par exemple.
    Voilà vous avez terminé