Foie gras de canard mi-cuit truffé.

Les plus recherchées parmi les truffes sont la Truffe blanche (Tuber magnatum) et la Truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum). D’autres proviennent d’Amérique du Nord ou encore de Chine. Le prix très élevé des espèces les plus appréciées encourageant les pratiques commerciales trompeuses, il convient de se méfier des contrefaçons, y compris et surtout dans les produits préparés. Au prix où est la truffe, exigez l’origine. En cas de doute passez votre chemin.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total  + 3 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 10 à 15 mn
Difficulté ★★

Les ingrédients

  • 1 foie gras de canard 500g environ,
  • du Sel et du poivre
  • 1 truffe de 15g environ.

Préparation

  1. Sortir le foie gras du frais et le mettre à température ambiante 1 h avant.
  2. Commencer par le d’éveinage. Le foie gras se compose de 4 veines, 2 en surface et deux en profondeur.
  3. Utiliser le manche d’un couvert à la place d’un couteau. Vous réduirez ainsi le risque de les couper. Je ne m’étalerai pas sur le d’éveinage, je vous donnerai un lien qui sera bien assez explicite. Retenir une chose, ça semble compliqué mais ça ne l’est pas.
  4. Assaisonner le foie de sel et poivre.
    Le ratio par kilo est de 12g de sel et 4g de poivre.
    Ici le foie 650g, j’ai donc mis 8g de sel et 3g de poivre. Répartir l’assaisonnement intérieur et extérieur de façon égale.
  5. Couper la truffe en lamelles de 2 à 3 millimètres. Déposer les lamelles de truffes sur toute la longueur en laissant une marge pour les entames.
  6. Rouler le foie dans du film étirable en pressant les extrémités vers l’intérieur afin de chasser l’air et supprimer les poches de vide. Ne pas hésiter de le rouler sur 6 à 7 couches de film. Bien l’attacher aux extrémités en veillant surtout de ne pas percer le film.
  7. Dans une marmite avec une eau frémissante, déposer une grille. Attention elle ne doit pas être en contact avec l’eau. Compter 3 à 4 cm au-dessus. Mettre votre foie à cuire.
  8. Compter 11 minutes pour un foie de 500g Ici je compte 14 minutes pour 650g de foie.
  9. Préparer un récipient avec suffisamment d’eau et de glace. Au terme de la cuisson et pour la stopper, plonger votre foie dans l’eau glacée et le laisser jusqu’à complet refroidissement.
  10. Puis le mettre au frais.

Conclusion

Se déguste idéalement 3 jours après. Le foie gras se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. La durée de conservation est de 21 jours en moyenne.
Comme promis, voici le lien pour tout connaître sur le d’éveinage. https://foiegrasdechalosse.fr/blog/articles/deveiner-le-foie-gras-en-images
Egalement je vous mets le lien du foie gras toujours cuit en vapeur mais avec quelques variantes, que j’ai réalisé en 2023
Voilà vous avez terminé !

Bon appétit.

Foie gras mi-cuit à la vapeur




Velouté de châtaignes avec foie gras spécial fêtes

Trésor de l’automne, la Châtaigne d’Ardèche est un fruit issu d’une culture ancestrale et d’un terroir qui en a forgé l’identité au travers des siècles.
Découvrez son goût subtil et de ses multiples vertus nutritionnelles grâce à une gamme de produits à la diversité incomparable : châtaignes fraîchesfarineconfituresmarrons glacéssoupesbiscuitsliqueurs et bien d’autres encore.

🍽️ Nb de Couverts par personne
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn
Difficulté

Les Ingrédients

  • 370 gr de châtaignes au naturel + 50 gr en réserve
  • 50 gr d’échalote
  • 5 cl de Marc Bourgogne ou Côtes Rôtis • Ou Armagnac
  • 0.25 l de vin blanc sec (ici c’est un côte du Rhône)
  • 0.80 l de bouillon de volaille
  • De la crème fleurette
  • 50 g de poitrine de porc fumé
  • 60 g de beurre frais
  • 1 brin d’estragon
  • Sel fin, Poivre

Préparation

  1. Mettre à fondre le beurre. Après avoir épluché l’échalotte, la ciseler et la faire suer sans la colorer.
  2. Ajouter les châtaignes et les faire revenir 3 à 4 mn toujours sans colorer.
  3. Ajouter ensuite Le Marc ou l’Armagnac, le faire flamber pour retirer l’alcool, Puis le vin blanc et Le bouillon de volaille.
  4. Ajouter la poitrine fumée coupée en petits dés, saler, poivrer. Attention au sel si vous utilisez des bouillons type poudre ou cube. De plus la poitrine fumée est déjà salée.
  5. Couvrir et à petite ébullition cuire le tout 30mn.
  6. Avec un blinder ou un mixeur plongeant, mixer le velouter pour obtenir quelque chose de parfaitement lisse et crémeux.
    1. Si ce n’est pas le cas, aidez-vous d’un tamis (passette).
  7. Rectifier l’assaisonnement.
  8. Ajouter des petits morceaux de foie gras, 4 à 5 petits morceaux, des brisures de châtaigne,
  9. un peu de crème fraîche selon les goûts, de l’estragon et servir.

Voilà vous avez fini.




Escalope de foie gras panée aux noix

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

🍽️ Nb de Couverts par personne
⏳ Temps total  20 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 mn
Difficulté

Les ingrédients

  • Des escalopes de foie gras de 80 g environ par personne.
  • 1/4 de pomme et 1/4 de poire par personne,
    • J’utilise ici la Reinette grise du Canada et la Conférence.
  • 1 œuf, De la farine,
  • 100 g de cerneaux de noix,
  • Sel, poivre,
  • Piment d’Espelette
  • Fleur de sel.

Préparation

  1. Commencer par moudre les noix. Les mixer de façon grossière mais surtout pas trop fine. La noix brûle facilement.
  2. Dans une poêle très chaude et à feu vif, Saisir les tranches de foie 2 mn de chaque côté, juste pour les colorer.
  3. Les assaisonner puis Les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir puis Les mettre au congélateur pour 10 mn.
  4. Pendant ce temps, Eplucher les pommes et les poires et les Tailler en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et réserver.
  5. Préchauffer le four thermostat 200° Sortir les tranches de foie, Les passer à la farine, ensuite à l’œuf battu, et dans la panure de noix.
    Les déposer sur du papier sulfurisé et enfourner pour 6 mn, puis Réserver au chaud.
  6. Dégraisser la poêle et mettre à colorer 3 mn par face, les pommes et poires. Assaisonner, ajouter du piment d’Espelette et les disposer sur l’assiette.
  7. Déglacer la poêle avec le Porto blanc ajouter le vinaigre Balsamique. Faire réduire un petit peu, rectifier l’assaisonnement et napper vos foies sur votre assiette.
  8. Enfin ajouter quelques brisures de noix sur les fruits, de la fleur de sel sur le foie et servir aussitôt !

Voilà, vous avez fini !
Bon appétit.




Bœuf en feuilleté et foie gras

Le nom du bœuf Wellington serait une hypothèse historique évoquant l’anglicisation du nom de la recette de « filet de bœuf en croûte » de la cuisine française pendant les guerres napoléoniennes du XIXe siècle. Le rôti convient à de nombreuses viandes de bœuf : faux-filet, filet, rumsteck, tende de tranche. A chaque occasion son rôti, à chaque rôti son morceau ; pour un rôti de fête, le filet, le faux-filet ou le rumsteck et pour un rôti familial, tende de tranche, rond de tranche ou plat de tranche.

 

🍽️ Nb de Couverts 6
⏳ Temps total  2 jours
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 35 mn environ
Difficulté ★ ★

Ingrédients

  • 1 rôti de boeuf d’environ 800 gr sans barde*
  • 490 gr de pâte feuilletée ou 2 pâtes feuilletés prêts à l’emploi.
  • 2 belles tranches de foie gras
  • 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe d’eau froide
  • 20 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépins de raisin)
  • sel
  • poivre
  • Rouleau de papier absorbant

Préparation

La veille

  1. Dans une poêle très chaude, mettre le beurre et l’huile et votre rôti.
  2. L’assaisonner et bien le saisir sur toutes les faces et le nourrir en l’arrosant du beurre moussant.
  3. Le réserver en le laissant refroidir dans un plat froid, et l’enrouler de façon bien serré avec le papier absorbant puis le conserver au froid jusqu’au lendemain.

Le jour J

  1. Préchauffer le four cuisson traditionnelle 200°
  2. Préparer la dorure avec le jaune d’œuf et l’eau.
  3. Étaler la pâte de manière à envelopper entièrement votre rôti
  4. Enlever le papier absorbant, positionner le rôti sur la pâte, déposer sur le dessus les 2 tranches de foie poivrées et salées.
  5. Au pinceau passer la dorure sur 1 cm sur les bords de la pâte et jointer la. Bien la pincer pour éviter toute fuite.
  6. Si il vous reste de la pâte, faire la décoration de votre choix. Perso j’ai fait une déco nid d’abeille.
  7. Remettre votre rôti au frais durant 1h.
  8. Enfourner et cuire 35 mn à 40 mn. Ici la cuisson fut saignante et à cœur la température fut de 49°

    Petit rappel

    1. Bleu: 44 à 48°C à cœur
    2. Saignant : de 50 à 55°C à cœur
    3. A point : de 58 à 60°C à cœur
    4. Bien cuit : de 65 à 68°C à cœur.

Conseils

Je reviens sur le rôti sans barde. Retenir le prix au kilo de la barde est entre 6€ et 8€ le kg. Le prix du rôti de bœuf en fonction de la pièce choisie est actuellement entre 18€ et 55€ le kg. Pourquoi payer de la barde qui vous sera facturée au prix du boeuf et que vous aller la jeter car inutile dans cette recette ?
Le fait d’enrouler le rôti dans du papier absorbant bien serré, permet non-pas d’absorber le sang car s’il est bien saisi vous n’aurez quasiment pas de perte, mais de conserver sa forme bien dodu.
Enfin j’accompagne ce rôti d’une sauce foie gras. Voir la recette ..

Bon appétit !




Sauce foie gras

Facile à réaliser, rapide, légère et onctueuse, la sauce au foie gras nappe aussi bien des viandes rouges que des volailles : Bœuf, veau, chevreau, magret de canard, chapon, dinde farcie aux marrons,  cailles rôties ..

 

🍽️ Pour 1/2 L 6 personnes
⏳ Temps total  15 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson 10 mn environ
      Difficulté 

Ingrédients

  • 1/2 l de fond de volaille
  • 150 gr de foie gras (frais ou bloc)
  • 1 oignon
  • 5 cl de Porto
  • Sel poivre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîches entière et liquide
  • Piment d’Espelette
  • 1 noix de beurre

Préparation

  1. Sortir le foie (les 150 gr) et le laisser à température ambiante
  2. Ciseler et mettre à fondre dans une casserole avec la noix de beurre, l’oignon émincé. 3 mn
  3. Déglacer au porto et ajouter le fond de volaille et faire réduire à petite ébullition 5 mn
  4. Découper votre foie en dés et les ajouter dans votre sauce, ajouter le piment d’Espelette et la crème fraîche, baisser le feu et fouetter jusqu’à ce que votre foie soit fondu. Ne pas faire bouillir. Cuire 6 mn environ
  5. Lisser la sauce au Mixer plongeant puis la passer au tamis (passette)
  6. Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et servir chaud

Mon conseil

Acheter du foie gras Français mais de base. Environ 20 € les 500 gr et congeler en portion de 150 gr environ le reste du foie. Vous pourrez réitérer cette sauce encore 2 fois en cours d’année. Janvier Février sont de bons mois pour les prix bas.
Vous pouvez préparer la sauce en amont mais la maintenir au chaud au bain Marie.

Bon appétit !

 




Foie gras mi-cuit à la vapeur

 

Le foie gras se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage.
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C, quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.

🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total 1 jour
⏱️ Temps de préparation 40 mn
🔥 Temps de cuisson 12 mn à 15 mn environ
      Difficulté ★ ★ ★
     Se consomme après 3 jours
     Se conserve au frais 3 semaines sans problème.
Se Congèle très bien.

Ingrédient

  • 1 Foie gras de canard de 500 gr environ
  • Facultatif 2 Cuillères à café d’alcool de votre choix (Cognac, Armagnac, Porto etc..)
  • 5 gr de sel fin /kg
  • 3 gr de poivre /kg
  • 1 pincée de sucre poudre

D’éveinage des lobes

Si vous avez acheté un foie d’éveiné passez cette étape

Sortir votre foie frais 1h à température ambiante

Séparer les lobes à la main et dégager les veines avec un outil non tranchant, j’utilise le dos d’une cuillère à café. C’est un travail délicat..

Préparation assaisonnement

Après avoir pesé le foie et déveiné, dans un récipient mettre les proportions sel, poivre, sucre
Pour moi, le foie pèse 627 gr j’ai donc mélangé 6,3 gr de sel 3 gr de poivre et 1 pincée de sucre.
Ouvrir les lobes et assaisonner intérieur extérieur et ajouter l’alcool bien mélanger, filmer et réserver au frais 24 h.

Montage

Utiliser du film étirable. Au démarrage doubler le film sur une bonne longueur afin d’éviter toute déchirure. Positionner vos morceaux de foie les plus gros en bas, puis commencer à former un boudin en roulant tout en pressant vers l’intérieur afin de comprimer le foie pour supprimer les espaces et faire fuir l’air. Regarder mes mains, ce geste est important. Ne pas hésiter de faire une bonne dizaine de tours.
Ligaturer les extrémités avec de la ficelle à rôtir et enfin l’emballer dans du papier alu.

Cuisson

Préparer votre récipient pour la cuisson vapeur, pour moi j’ai dû m’adapter avec un grand faitout inox une grille de micro-onde vu la taille du foie.
Mettre de l’eau bien en dessous du niveau de la grille et faire bouillir. L’ébullition atteinte poser le foie sur la grille, un couvercle et laisser cuire 9 mm. Pour moi se sera 13 mm 30.

Pendant ce temps préparer un grand récipient rempli d’eau froide et glaçon. En fin de cuisson retirer le foie et le plonger dans le bain froid poser dessus un petit couvercle pour bien immerger le foie et laisser 1/2 h.

Réserver au frigo minimum 24  h avant de le goûter, je conseille 3 jours afin que tous les arômes se déploient et offrent une meilleure dégustation.

Composition de l’assiette

Elle se compose de 2 tranches de foie de canard mi-cuit, une confiture de figue et coing et une poire (Poire Sarteau ou Essarteau) cuite au vin et épices et mis en conserve de 2021. *Recette à venir

Bonne dégustation..