Pour ceux qui s’en souviendront, la cuisine des Mousquetaires était de vrais moments d’anthologies. Serte la cuisine Maïté était réalisée au jugé, pas de balance, pas de verre doseur, les ingrédients étaient mesurés à la « louche« , mais c’était une cuisine de terroir, de cœur et de partage. J’ai donc adapté sa recette de selle d’agneau farcie, pour une épaule.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 2 h 30 avec désossage
⏱️ Temps de préparation 15 mn
🔥 Temps de cuisson 1 h 50 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 25 cl de Porto (1 verre)
• 100 gr de jambon cru Bayonne
• 40g de cèpes déshydratés ou 200g de cèpes frais
• 3 belles tranches de pain non sec
• 1 belle échalotte ou un oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 épaule d’agneau
• 2 verres d’eau
• 3 branches de romarin
• 2 noix de beurre
• Sel poivre

Préparation

1. Commencer par la farce.
   Faire tremper dans de l’eau tiède les cèpes et les tranches de pain dans le porto. Attendre quelques minutes. Pendant ce temps éplucher 2 gousses d’ail et la belle échalotte ou l’oignon.
2. Hacher ensemble, le jambon cru, 2 gousses d’ail, l’échalotte ou l’oignon, le pain essoré et les cèpes pressés.
3. Dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive faire revenir 3 minutes la farce avec 2 branches de romarin effeuillé. Gouter avant de rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Le jambon cru étant déjà salé, puis réserver.
4. Désosser l’épaule d’agneau et conserver les os.
5. Farcir et cuire l’épaule Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Quand l’épaule d’agneau et désossée, à plat, mettre toute la farce bien étalée sur toute la longueur, puis refermer et bien ficeler le rôti. Dans le plat de votre choix mettre l’épaule d’agneau une fois salée et poivrée, sur le dos la partie ouverte en haute. Dans le fond mettre 2 verres d’eau, ajouter les 2 noix de beurre, l’ail en chemise juste éclaté et la dernière branche de romarin. Enfourner pour 1h50.
6. A mi-temps de cuisson retourner l’épaule d’agneau et l’arroser de son jus.
7. En fin de cuisson, sortir l’épaule et recouvrir le plat de papier alu et laisser la viande reposer 10 mn avant de servir et vous avez fini.

Observation

Vous pouvez accompagner l’épaule d’agneau d‘haricots verts, les haricots gourmands ou encore les flageolets ou bien de Panais, rutabagas, topinambours ou encore crosnes. Ici j’ai opté pour des Mogettes de Vendée.

Bon appétit

Le ris est un abat du veau (le terme s’applique aussi pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s’atrophie à l’âge adulte. Le ris de veau, savoureux et cher, s’accommode entier ou en escalopes.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  + 1 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 50 mn
Difficulté ★★★

Note

Le ris de veau se prépare en amont en faisant tremper les ris de veau la veille avec un jus de citron pour les nettoyer et enlever les peaux plus facilement. Le lendemain, blanchir environ 10 mn les ris de veau dans une casserole d’eau bouillante et 1 bouquet garnis.

Les Ingrédients

• 100 gr de pâte feuilleté
• 150 g de Ris de veau
• 150 g d’escalope de veau
• 1 Quenelle de veau
• 100 gr de champignon de Paris
• Quelques brins de ciboulette
• 400 cl de bouillon de légumes
• 12 cl de vin blanc sec
• De la farine
• Huile d’olive
• Sel poivre

Pour la sauce

• 15 cl de fond de Veau
• 1 Cs de farine
• 25 cl de lait
• 15 gr de beurre
• De la noix de muscade râpée ou poudre

Préparation

1. Commencer par Préchauffer le four à 160°.
2. Façonner votre pâte feuilletée selon vos goûts, En vol au vent ou fantaisie comme ici. Dorer au jaune d’œuf et enfourner durant 20 mn environ.
3. Pendant ce temps, couper les ris de veau et les escalopes en dé de 2 à 3 cm. Faire dorer le veau de chaque côté 5 à 6 mn environ. Assaisonner de sel et poivre et réserver.
4. Singer les ris de veau, c’est-à-dire les fariner, et les faire dorer à leur tour. Attention baisser le feu. La farine pourrait brûler. Assaisonner sel et poivre. Rajouter un peu d’huile d’olive si besoin. Une fois fait, réserver également.
5. Déglacer votre poêle avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon de légumes et le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié.
6. Nettoyer les champignons et réserver.
7. Goûter et rectifier si il le faut l’assaisonnement de la sauce. Laisser réduire. Penser à la pâte feuilletée au four ! Quand la sauce est réduite, la passer au tamis et réserver.
8. Faire suer et colorer 6 mn les champignons de Paris. Saler et poivrer.
9. Préparation de la sauce blanche Mettre le beurre à fondre, ajouter la cuillère de farine et laisser cuire 1mn sans arrêter de remuer puis ajouter le lait. Quand la sauce commence à bouillir, ajouter le jus de viande que vous avez réservé, la muscade, le veau, le ris de veau. Saler et poivrer et laisser cuire à frémissement 25 mn en remuant souvent au risque d’accrocher.
10. Mettre à pocher la quenelle de veau dans une eau frémissante durant 8 mn.
11. A 1/4 heure de cuisson des ris de veau, ajouter les champignons et continuer la cuisson encore 10 mn.
12. Egoutter la quenelle, puis la couper en dé et l’ajouter au ris de veau laisser cuire doucement encore 5 mn.

Conclusion

Si vous devez servir plus tard vos croustades, réservez au bain-Marie l’appareil. Penser à réchauffer le feuilletage avant de garnir. Dresser votre plat. Ajouter de la ciboulette ciselée, mettre le reste de l’appareil dans un récipient type cassole ou autre et servir
Voilà
Bon appétit !

Le boudin blanc est sous sa forme actuelle au moins depuis le XVII^e siècle. Il semble pourtant remonter au Moyen Âge où l’on avait l’habitude de manger avant le repas de Noël une bouillie faite de lait, de mie de pain, de graisse, de fécule, et parfois de morceaux de jambon ou de volaille bouillis. Mais ce n’est qu’au siècle des Lumières qu’un cuisinier, resté anonyme, eut l’idée de servir cette préparation en la rendant plus consistante, dans du boyau de porc afin qu’elle soit digne d’être servie à des tables nobles lors du repas de Noël.

🍽️ Nb de Couverts 6 et
⏳ Temps total  1 h 40
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 20 mn
Difficulté ★★

Les ingrédients

1. 380 g de filet de volaille, ou du veau, ou du porc. ( Pour 6 boudins )
2. 30 g de blanc de poireau ciselé,
3. 30 g de carotte coupé en petit dé,
4. 30 g d’échalote ciselées, des Champignons hachés pas trop fin, soit, 20 g de trompettes de la mort, ou 10 g de morille, ou 3 g de truffe rappée.
5. 20 g de beurre,
6. 15 g de fécule de maïs,
7. 3 cl de porto blanc,
8. 1 œuf,
9. 25 cl de lait,
10. 6 g de sel,
11. poivre selon vos goûts,
12. 1/2 demie feuille de laurier fraîche,
13. 1 branche de thym,
14. 1 gousse d’ail non épluchée.

Préparation

• Dans une casserole mettre le lait, l’échalote, le poireau, le thym, le laurier et l’ail en chemise juste éclaté. Porter à ébullition puis arrêter la cuisson et laisser infuser jusqu’à 25 à 30° environ, (supportable au doigt) 20mn environ
• Pendant ce temps, Couper finement la viande, puis la mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte comme pour une farce fine. Quand le lait est tiède, ajouter la fécule de maïs et bien remuer. Dans votre appareil à boudin blanc ajouter le porto blanc, le poivre et le sel. Ajouter le lait qui doit être toujours entre 25° et 30° passé au tamis. Ajouter ensuite Le beurre ramolli, les champignons hachés et l’œuf. Enfin, bien mélanger le tout.
• Avec une poche et une douille de 1 cm, sur un film étirable, pocher vos boudins. Avec cette appareil vous devriez faire au total 6 boudins.
  Mon astuce pour avoir 6 boudins identiques, Découper les 6 films et pocher de façon équitable les 6 boudins avec l’appareil puis les rouler et les ficeler.

• Mettre une casserole d’eau à chauffer et Atteindre 80°. Il faut utiliser un Thermomètre Cuisine. Mettre les boudins à cuire en maintenant les 80° de température durant 3 mn. Puis Couper la cuisson et laisser les boudins dans l’eau jusqu’à total refroidissement. Les boudins sont à ce stade juste pochés mais pas cuits.
• Cuisson des boudins blanc. A feu moyen, cuire les boudins 6 mn environ en les tournant souvent. Attention à ne pas les brûler ..

Conclusion

J’accompagne ici le boudin blanc d’un jus de volaille. Vous pouvez l’accompagner d’une sauce moutarde, sauce foie gras, d’un fond de veau et lamelle de truffes ou encore d’une sauce aux morilles..
Voilà vous avez fini.

Bon appétit !

Le filet mignon de porc est la partie la plus maigre et la plus tendre du cochon. L’origine de son nom date du Moyen-Âge, époque à laquelle cette pièce tendre et savoureuse était ficelée (à l’aide d’un filet) avant d’être cuite à la broche.

Observation
Vous noterez que je ne sale pas l’extérieur du filet au départ. En effet la poitrine fumée étant salée à la base, il est inutile d’en rajouter.

Un plat simple aux parfums d’automne naturels.
J’ai une préférence pour le pied de mouton pour sa saveur légèrement poivrée et sa mâche qui reste ferme. Ce plat vous offrira à la fois de la tendresse par le porc, du moelleux des pruneaux et du croquant avec les champignons.

Bon appétit !