La cuisson des asperges

Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe de l’Est et Asie mineure d’où elle s’est ensuite répandue. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Les Géoponiques grecques indiquent que les asperges sont le fruit de cornes de bélier mises en terre. Cette croyance perdure jusqu’au milieu du XVIIe siècle.
À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France. Toutes sont comestibles mais l’asperge maritime est très amère.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total  45 mn
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 à 20 mn environ
Difficulté ★ 

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges bien fraîches
  • De la ficelle
  • Du gros sel
  • Eau

Préparation

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  1. Éplucher les asperges avec délicatesse ( C’est très cassant )
  2. Les attacher en paquets égaux 1kg = 3 paquets
  3. Couper la base des paquets sur 3 à 4 cm. Le bas du pied d’asperge étant filandreux et dur

Cuisson

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  • Dans une très grande casserole, marmite ou faitout remplir au 3/4 d’eau froide
  • Déposer vos bouquets d’asperge + 1 cuillère à soupe de gros sel
  • Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur et leur fraîcheur
    Compter en moyenne de 15 à 20 mn à partir de l’ébullition.
  • À mi-cuisson les tourner sur elle même.
  • En fin de cuisson tester avec la pointe d’un couteau la base de l’asperge. Elle doit offrir une légère résistance.
  • Sans plus attendre les retirer de leur eau de cuisson avec délicatesse pour ne pas casser les pointes et les mettre sur une grille pour les égoutter.
  • Laisser refroidir et conserver au frais.

Important

Vous noterez que j’ai gardé  les bases d’asperges et mises en cuisson (photo 5). On ne gaspille rien c’est pour une recette de consommé d’asperge.

Conclusion

L’asperge se consomme chaude tiède ou froide, en entrée, en consommé, en garniture ou en légume.
Il y a 3 variantes d’asperges. La blanche qui pousse dans le noir total, puis la violette qui est le changement de couleur avant de virer au vert. C’est le processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe au contacte de la lumière du soleil.
La verte est celle que je préfère pour son parfum plus marqué et sa pointe légèrement sucrée.
En entrée elle se marie très bien avec une vinaigrette, une sauce mousseline ou une mayonnaise.



La tomate en provençale

Il faudra attendre le milieu du XVIIIe siècle pour que l’on découvre les vertus nutritives de la tomate. En France, ce sont les Provençaux qui seront les premiers à en consommer, puis à la faire découvrir aux Parisiens peu après la Révolution de 1789.

 

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total  30 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 20 à 30 mn environ en fonction de la maturité
Difficulté ★

Ingrédients

Ici c’est pour 2 1/2 tomates en garniture. A vous d’adapter la quantité en fonction du nombre de tomates.

  • Tomates. Compter 1/2 à 1 tomate par personne
  • 1 C à c d’herbes de Provence
  • 2 C à c de chapelure
  • 1 gousse  d’ail
  • 1 C à c de persil
  • 1 C à s d’huile d’olive
  • 20 cl d’eau
  • Sel poivre

Préparation

  1. Préchauffer le four à 200°
  2. Dans un plat creux mettre l’eau puis déposer les tomates coupées en deux et non épépinées
  3. Arroser vos tomates d’huile d’olive
  4. Saler poivrer
  5. Enfourner 10 bonnes minutes
  6. Pendant ce temps dans un récipient mettre les herbes de Provences, l’ail et le persil hachés, la chapelure puis mélanger le tout.
  7. Au bout des 10 mn de cuisson ajouter sur les tomates votre mélange provençal et remettre au four pour 20 mn
  8. Veiller à ce que la Provençale ne brûle pas. Au besoin en cours de cuisson déposer une feuille de papier d’alu dessus.
  9. Votre tomate sera cuite quand elle commence à se confire.

Conseils

Respecter l’ordre de préparation. Souvent j’ai vu les gens saler poivrer la tomate puis mettre l’huile d’olive. Du coup l’assaisonnement glisse et part dans le plat, et la tomate, du coup n’est plus assaisonnée.
Ici les tomates accompagnent des côtes d’agneau grillées au beurre persillé et c’est parfait. Parfait également pour toutes les viandes rouges, blanches, les volailles et les poissons.

Bon appétit !!!



Le gratin Dauphinois

Il n’y a jamais de fromage dans le gratin dauphinois. Si vous ajoutez du fromage, vous obtiendrez un gratin au fromage, paysan, rustique, etc.
Il n’y a jamais d’œuf dans le gratin dauphinois. L’amidon des pommes de terre et la crème assurent la liaison du plat.

🍽️Pour 4 personnes
⏳Temps total + 1 h 20
⏱️Temps de préparation 20 mn
🔥Temps de cuisson 1 h
         Difficulté    ★ ★ 

Ingrédients 

  • 3 à 4 pommes de terre pour 1 kg 200 à 1 kg 300
  • 450 ml de crème fraîche
  • 450 ml de lait
  • 3 gousses d’ail
  • 60 gr de beurre
  • Matière grasse pour chemiser le plat (beurre ou comme sur la photo j’utilise de la graisse d’oie)
  • 2 branches de thym
  • Sel poivre

Préparation

  1. Dans une casserole mettre à chauffer sans bouillir le lait, la crème, le thym et de gousses d’ail épluchées dégermées et juste éclatées. Laisser infuser le temps de la préparation.
  2. Préchauffer votre four à 200°
  3. Dans votre plat à gratin dans l’ordre, frotter de partout avec la dernière gousse d’ail coupée en deux, le reste ajoutez le au lait après l’avoir éclatée et dégermée.
  4. Beurrer ou graisser à l’aide d’un pinceau votre plat et réserver.
    Ici j’utilise de la graisse d’oie.

  5. A l’aide d’une mandoline ou simplement un couteau couper les pommes de terre en rondelles de 3 mm
  6. Positionner vos rondelles de pommes de terre de façon à bien remplir votre plat et de façon égale en hauteur.

  7. Saler poivrer.

  8. Verser votre lait et crème infusés avec l’ail sur vos pommes de terre. Retirer juste le thym et ajouter en noisette le beurre.

  9. Enfourner 1h

Conseil

Préparer le gratin la veille, car réchauffé c’est meilleur. Au restaurant Ponton ** à Romans s/Isère, nous ajoutions de la moelle au fond du plat, ce qui apportait un parfum supplémentaire.