Œuf cuit entier, sans coquille, dans l’eau frémissante additionnée de vinaigre.

L’œuf frit doit se manger à la mouillette ainsi qu’un œuf poché ou à la coque, c’est là sa qualité et sa distinction. — (Le Monde moderne et la femme d’aujourd’hui, juillet décembre 1900, vol. 12, p. 139.)

🍽️ Nb de Couverts 3 à plus
⏳ Temps total 20 mn environ
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 50g de mache
• 1 carottes
• 10 radis
• 1 boîte de mais 110g
• 1/2 boîte de cœurs de palmiers
• Une dizaine de petites tomates cerises
• 3 œufs
• 20 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 tranches de pain de mie
• 3 tranches de poitrine fumée

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre Jerez (Xeres)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

Préparation

1. Laver et essorer la salade ; laver les tomates et les radis ; égoutter le maïs et les cœurs de palmiers. Découper les légumes en petits morceaux et râper la carotte.
2. Pendant ce temps, toaster les tranches de pain de mie et réserver.
3. Dans une grande assiette, déposer les carottes râpées, les feuilles de salade, les légumes en petits dés et réserver au frais.
4. Préparer la vinaigrette et réserver
5. Pour pocher les œufs :
6. Dans une grande casserole, mettre 1L ½ d’eau à bouillir. Pendant ce temps casser 1 œuf dans un ramequin.
7. Une fois l’ébullition atteinte, verser le verre de vinaigre de vin blanc et couper le feu.
8. A l’aide d’une cuillère en bois créer un grand tourbillon assez rapide et y verser au centre l’œuf, ne rien toucher et laisser cuire 4mn chrono.
9. Les 4mn passées avec une écumoire, retirer l’œuf délicatement et le réserver sur une assiette.
10. Remettre à bouillir (ne plus ajouter de vinaigre) couper le feu sous la casserole et répéter l’opération 3 et ainsi de suite…

Service

1. Faire dorer tranches de poitrine fumée.
2. Sortir la salade, l’assaisonner avec la vinaigrette, ajouter la poitrine fumée et dorée, positionner les tranches de pain de mie grillé et y déposer délicatement les œufs pocher et servir.

Vous avez fini

Petit rappel pour l’œuf poché :

1. Je monte à ébullition
2. Je coupe le feu
3. Je mets le vinaigre uniquement pour le 1^er œuf
4. Je fais un tourbillon assez rapide (La force centrifuge va concentrer le blanc d’œuf sur le jaune)
5. Je verse l’œuf au centre
6. A 4mn chrono je retire l’œuf

Bon appétit.

.

cette recette estivale rafraîchissante est à l’origine préparée avec des tomates bien mûres crues (arrivées en Espagne au XVI^e siècle avec la conquête de l’Amérique de l’Empire espagnol ) le tout allongé avec de l’eau ou des glaçons
Comme il est composé de légumes crus, le gaspacho contient plus de vitamines qu’un potage de légumes cuits.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 20 mn environ
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 10 scd
Difficulté ★

Les ingrédients

• 50g de pain
• 1 Kg de tomates bien mûres (très important) + une petite
• 1/2 poivron vert
• 1/2 concombre ou 1 Noa
• 1 gousses d’ail
• 1/2 cc de fleur de sel,
• Poivre du moulin
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 1/2 cs de vinaigre

La garniture

• 1/2 tomate
• 1/2 poivron vert
• 1/2 oignon rouge ou 1 petit.

Préparation

1. Faire tremper le pain dans un bol avec un verre d’eau.
2. Monder les tomates
3. Dans une casserole d’eau bouillante, plonger les tomates, compter dix secondes puis les retirer.
4. Les éplucher, réserver la petite et couper grossièrement les autres.
5. Couper en deux le poivron l’épépiner émincer la moitié et réserver l’autre moitié
6. Eplucher et dégermer l’ail
7. Eplucher, épépiner puis émincer le 1/4 du concombre ou le Noa en entier
8. Eplucher l’oignon rouge.
9. Dans le blinder ajouter la tomate concassée, le poivron, l’ail, le concombre, le pain trempé, l’huile d’olive, le sel, le poivre et le vinaigre et mixer le tout jusqu’à obtention d’un mélange bien onctueux.
10. Gouter et rectifier si besoin l’assaisonnement, le verser dans le récipient de votre choix, filmer et le réserver au frais pendant au minimum 2 heures.
11. Préparer la garniture en coupant en brunoise, la petite tomate, le ½ poivron vert, l’oignon rouge et mélanger le tout.
    Quand le gaspacho est bien frais, le servir dans un bol ou assiette creuse, ajouter une cuillère à café de la garniture avec les petits dés de légumes, un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du poivre du moulin et servir.

Mon astuce
Faire des mouillettes de pain de mie, toastées frottées à l’ail et servir avec.

Bon appétit !

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total 12 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson 7 mn
Difficulté ★

Ingrédients

• 1,5 L d’eau de cuisson des asperges
• 3 cuillères à soupe de perles du Japon
• 1 œuf entier
• Quelques têtes d’asperges petites
• Sel, poivre du moulin.

Préparation

1. Commencer par mettre à cuire les pointes d’asperges dans le jus de cuisson. Compter 10 mn environ à frémissement. Elles doivent rester croquantes.
2. A terme de cuisson retirer les pointes d’asperges et les déposer sur du papier absorbant.
3. Ne pas hésiter à rajouter du jus de cuisson suite à l’évaporation Relancer la cuisson du jus pour atteindre le frémissement et verser les perles du Japon en fouettant pour éviter un amalgame. Temps de cuisson 12 mn
4. Elles doivent devenir presque translucide. Ne pas trop cuire au risque de devenir collant.
5. Rectifier l’assaisonnement.
6. En fin de cuisson, éteindre la plaque ou le gaz, ajouter l’œuf entier et donner quelques coups de fouet mais pas trop. Il faut garder des morceaux d’œuf.
7. Dresser vos assiettes ajouter les pointes d’asperges et servir aussitôt et vous avez fini

Bon appétit !

Les soupes à l’oignon sont populaires au moins depuis l’époque romaine. Elles furent à travers l’Histoire souvent considérées comme une nourriture pour gens modestes, en raison de l’abondance des oignons et de la facilité à les cultiver. La version moderne de cette soupe est venue de France au XVII^e siècle, faite de pain sec ou croûtons, bouillon de bœuf et oignons caramélisés.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 1 h 30 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 1 h 15 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 1 Kg d’oignons paille
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 2 L d’eau
• 25 cl de vin blanc
• 3 cl de cognac
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• Une feuille de gaze
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 200 gr d’emmental râpé
• Des croutons
• Sel et poivre

Préparation

1. Après avoir épluchés et émincés les oignons, les faire suer. Il va falloir les amener à une couleur blonde (caramel), sans les brûler. Donc il faudra les remuer souvent et veiller qu’ils n’attachent pas avec le fond de la casserole.
2. Mettre dans la gaze la feuille de laurier et les clous de girofles. Dans 1 L d’eau chaude mettre à fondre les 2 cubes.
3. Quand les oignons ont atteint la couleur, Verser le Cognac, flamber, ajouter ensuite le vin blanc, le bouillon de bœuf et le litre d’eau chaude restant.
4. Mettre le bouquet, saler poivrer et faire cuire minimum 50 mn. Gouter, l’oignon doit fondre dans la bouche. Sinon continuer la cuisson.
   • C’est là que ma recette diffère à celle plus classique
   • Je n’utilise pas de farine
   • Je pousse la cuisson jusqu’à ce que l’oignon soit confit.
   • Je flambe au Cognac
5. Remplir vos bols, ajouter crouton et emmental râpé Mettre à gratiner sous la salamandre ou grill 4 à 5 mn, servir bien chaud et vous avez fini.

Bon appétit

Le mascarpone est un fromage crémeux d’origine lombarde. Il entre dans la composition de nombreuses recettes quelles soient salées ou sucrées.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total  3 h 30 mn
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson 7 à 8 mn à 220 °c
Difficulté ★ 

Préparation

Pour la pizza il faut

• 300g de farine T 55
• 180g d’eau
• 1 Cc d’herbes de Provence (Optionnel)
• 6g de sel
• 30g huile d’olive
• 2g de levure sèche de boulanger
• 4 Cs de Mascarpone
• 1 tranche de jambon blanc
• 6 tomates grappes pas trop grosses
• 6 tomates cerises
• 6 grosses feuilles de basilic et 6 petites
• Huile d’olive

Préparation de la pâte

1. Commencer par réhydrater la levure avec un peu d’eau puis réserver.

Dans votre farine et dans l’ordre

1. Ajouter le sel et bien le mélanger
2. puis les herbes de Provence,
3. l’huile d’olive
4. la levure et l’eau

Attention pour l’eau ne pas verser tout d’un coup. La moitié d’abord puis par dose ensuite.
Noter: La quantité d’eau dépendra de la qualité et du type de farine.

1. Bien pétrir le tout pour avoir une pâte homogène. La filmer et réserver au frais 3h.
2. Etaler la pâte pour avoir un fond de 33cm, puis avec les gabarits de votre choix, découper le fond de pâte pour obtenir une couronne.
3. Etaler le Mascarpone, ajouter le jambon, les tomates grappes, les tomates cerises, l’huile d’olive, les olives et enfourner 7mn à 220°c.
4. Avant de servir, finir en ajoutant les feuilles de basilic un petit filet d’huile d’olive sur les tomates pour leur donner de la brillance et vous avez fini !

Bon appétit et bon apéro ..

Les plus recherchées parmi les truffes sont la Truffe blanche (Tuber magnatum) et la Truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum). D’autres proviennent d’Amérique du Nord ou encore de Chine. Le prix très élevé des espèces les plus appréciées encourageant les pratiques commerciales trompeuses, il convient de se méfier des contrefaçons, y compris et surtout dans les produits préparés. Au prix où est la truffe, exigez l’origine. En cas de doute passez votre chemin.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total  + 3 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 10 à 15 mn
Difficulté ★★

Les ingrédients

• 1 foie gras de canard 500g environ,
• du Sel et du poivre
• 1 truffe de 15g environ.

Préparation

1. Sortir le foie gras du frais et le mettre à température ambiante 1 h avant.
2. Commencer par le d’éveinage. Le foie gras se compose de 4 veines, 2 en surface et deux en profondeur.
3. Utiliser le manche d’un couvert à la place d’un couteau. Vous réduirez ainsi le risque de les couper. Je ne m’étalerai pas sur le d’éveinage, je vous donnerai un lien qui sera bien assez explicite. Retenir une chose, ça semble compliqué mais ça ne l’est pas.
4. Assaisonner le foie de sel et poivre.
   Le ratio par kilo est de 12g de sel et 4g de poivre.
   Ici le foie 650g, j’ai donc mis 8g de sel et 3g de poivre. Répartir l’assaisonnement intérieur et extérieur de façon égale.
5. Couper la truffe en lamelles de 2 à 3 millimètres. Déposer les lamelles de truffes sur toute la longueur en laissant une marge pour les entames.
6. Rouler le foie dans du film étirable en pressant les extrémités vers l’intérieur afin de chasser l’air et supprimer les poches de vide. Ne pas hésiter de le rouler sur 6 à 7 couches de film. Bien l’attacher aux extrémités en veillant surtout de ne pas percer le film.
7. Dans une marmite avec une eau frémissante, déposer une grille. Attention elle ne doit pas être en contact avec l’eau. Compter 3 à 4 cm au-dessus. Mettre votre foie à cuire.
8. Compter 11 minutes pour un foie de 500g Ici je compte 14 minutes pour 650g de foie.
9. Préparer un récipient avec suffisamment d’eau et de glace. Au terme de la cuisson et pour la stopper, plonger votre foie dans l’eau glacée et le laisser jusqu’à complet refroidissement.
10. Puis le mettre au frais.

Conclusion

Se déguste idéalement 3 jours après. Le foie gras se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. La durée de conservation est de 21 jours en moyenne.
Comme promis, voici le lien pour tout connaître sur le d’éveinage. https://foiegrasdechalosse.fr/blog/articles/deveiner-le-foie-gras-en-images
Egalement je vous mets le lien du foie gras toujours cuit en vapeur mais avec quelques variantes, que j’ai réalisé en 2023
Voilà vous avez terminé !

Bon appétit.

Foie gras mi-cuit à la vapeur

Le ris est un abat du veau (le terme s’applique aussi pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s’atrophie à l’âge adulte. Le ris de veau, savoureux et cher, s’accommode entier ou en escalopes.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  + 1 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 50 mn
Difficulté ★★★

Note

Le ris de veau se prépare en amont en faisant tremper les ris de veau la veille avec un jus de citron pour les nettoyer et enlever les peaux plus facilement. Le lendemain, blanchir environ 10 mn les ris de veau dans une casserole d’eau bouillante et 1 bouquet garnis.

Les Ingrédients

• 100 gr de pâte feuilleté
• 150 g de Ris de veau
• 150 g d’escalope de veau
• 1 Quenelle de veau
• 100 gr de champignon de Paris
• Quelques brins de ciboulette
• 400 cl de bouillon de légumes
• 12 cl de vin blanc sec
• De la farine
• Huile d’olive
• Sel poivre

Pour la sauce

• 15 cl de fond de Veau
• 1 Cs de farine
• 25 cl de lait
• 15 gr de beurre
• De la noix de muscade râpée ou poudre

Préparation

1. Commencer par Préchauffer le four à 160°.
2. Façonner votre pâte feuilletée selon vos goûts, En vol au vent ou fantaisie comme ici. Dorer au jaune d’œuf et enfourner durant 20 mn environ.
3. Pendant ce temps, couper les ris de veau et les escalopes en dé de 2 à 3 cm. Faire dorer le veau de chaque côté 5 à 6 mn environ. Assaisonner de sel et poivre et réserver.
4. Singer les ris de veau, c’est-à-dire les fariner, et les faire dorer à leur tour. Attention baisser le feu. La farine pourrait brûler. Assaisonner sel et poivre. Rajouter un peu d’huile d’olive si besoin. Une fois fait, réserver également.
5. Déglacer votre poêle avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon de légumes et le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié.
6. Nettoyer les champignons et réserver.
7. Goûter et rectifier si il le faut l’assaisonnement de la sauce. Laisser réduire. Penser à la pâte feuilletée au four ! Quand la sauce est réduite, la passer au tamis et réserver.
8. Faire suer et colorer 6 mn les champignons de Paris. Saler et poivrer.
9. Préparation de la sauce blanche Mettre le beurre à fondre, ajouter la cuillère de farine et laisser cuire 1mn sans arrêter de remuer puis ajouter le lait. Quand la sauce commence à bouillir, ajouter le jus de viande que vous avez réservé, la muscade, le veau, le ris de veau. Saler et poivrer et laisser cuire à frémissement 25 mn en remuant souvent au risque d’accrocher.
10. Mettre à pocher la quenelle de veau dans une eau frémissante durant 8 mn.
11. A 1/4 heure de cuisson des ris de veau, ajouter les champignons et continuer la cuisson encore 10 mn.
12. Egoutter la quenelle, puis la couper en dé et l’ajouter au ris de veau laisser cuire doucement encore 5 mn.

Conclusion

Si vous devez servir plus tard vos croustades, réservez au bain-Marie l’appareil. Penser à réchauffer le feuilletage avant de garnir. Dresser votre plat. Ajouter de la ciboulette ciselée, mettre le reste de l’appareil dans un récipient type cassole ou autre et servir
Voilà
Bon appétit !

Trésor de l’automne, la Châtaigne d’Ardèche est un fruit issu d’une culture ancestrale et d’un terroir qui en a forgé l’identité au travers des siècles.
Découvrez son goût subtil et de ses multiples vertus nutritionnelles grâce à une gamme de produits à la diversité incomparable : châtaignes fraîches, farine, confitures, marrons glacés, soupes, biscuits, liqueurs et bien d’autres encore.

🍽️ Nb de Couverts par personne
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson de 40 mn
Difficulté ★

Les Ingrédients

• 370 gr de châtaignes au naturel + 50 gr en réserve
• 50 gr d’échalote
• 5 cl de Marc Bourgogne ou Côtes Rôtis • Ou Armagnac
• 0.25 l de vin blanc sec (ici c’est un côte du Rhône)
• 0.80 l de bouillon de volaille
• De la crème fleurette
• 50 g de poitrine de porc fumé
• 60 g de beurre frais
• 1 brin d’estragon
• Sel fin, Poivre

Préparation

1. Mettre à fondre le beurre. Après avoir épluché l’échalotte, la ciseler et la faire suer sans la colorer.
2. Ajouter les châtaignes et les faire revenir 3 à 4 mn toujours sans colorer.
3. Ajouter ensuite Le Marc ou l’Armagnac, le faire flamber pour retirer l’alcool, Puis le vin blanc et Le bouillon de volaille.
4. Ajouter la poitrine fumée coupée en petits dés, saler, poivrer. Attention au sel si vous utilisez des bouillons type poudre ou cube. De plus la poitrine fumée est déjà salée.
5. Couvrir et à petite ébullition cuire le tout 30mn.
6. Avec un blinder ou un mixeur plongeant, mixer le velouter pour obtenir quelque chose de parfaitement lisse et crémeux.
   1. Si ce n’est pas le cas, aidez-vous d’un tamis (passette).
7. Rectifier l’assaisonnement.
8. Ajouter des petits morceaux de foie gras, 4 à 5 petits morceaux, des brisures de châtaigne,
9. un peu de crème fraîche selon les goûts, de l’estragon et servir.

Voilà vous avez fini.

Représentée dans les fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah, la pratique du gavage des oies remonte au moins à l’Égypte ancienne. Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d’oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l’aide de granules de grains rôtis et humidifiés.

🍽️ Nb de Couverts par personne
⏳ Temps total  20 mn
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• Des escalopes de foie gras de 80 g environ par personne.
• 1/4 de pomme et 1/4 de poire par personne,
  • J’utilise ici la Reinette grise du Canada et la Conférence.
• 1 œuf, De la farine,
• 100 g de cerneaux de noix,
• Sel, poivre,
• Piment d’Espelette
• Fleur de sel.

Préparation

1. Commencer par moudre les noix. Les mixer de façon grossière mais surtout pas trop fine. La noix brûle facilement.
2. Dans une poêle très chaude et à feu vif, Saisir les tranches de foie 2 mn de chaque côté, juste pour les colorer.
3. Les assaisonner puis Les déposer sur du papier absorbant et les laisser refroidir puis Les mettre au congélateur pour 10 mn.
4. Pendant ce temps, Eplucher les pommes et les poires et les Tailler en tranches d’un demi centimètre d’épaisseur et réserver.
5. Préchauffer le four thermostat 200° Sortir les tranches de foie, Les passer à la farine, ensuite à l’œuf battu, et dans la panure de noix.
   Les déposer sur du papier sulfurisé et enfourner pour 6 mn, puis Réserver au chaud.
6. Dégraisser la poêle et mettre à colorer 3 mn par face, les pommes et poires. Assaisonner, ajouter du piment d’Espelette et les disposer sur l’assiette.
7. Déglacer la poêle avec le Porto blanc ajouter le vinaigre Balsamique. Faire réduire un petit peu, rectifier l’assaisonnement et napper vos foies sur votre assiette.
8. Enfin ajouter quelques brisures de noix sur les fruits, de la fleur de sel sur le foie et servir aussitôt !

Voilà, vous avez fini !
Bon appétit.

Les légumes à la grecque sont des préparations de légumes cuit servis froids en entrée. Ils composent des entrées légères et rafraîchissantes et peuvent être proposés à l’assiette, en plat, en buffet… De nombreux légumes de saisons peuvent être proposés « à la grecque »

Les ingrédients

• 800 g de champignons de Paris (petit si possible),
• 2 cuillères à café bien pleine de coriandre en grains,
• 6 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• 30 cl de vin blanc sec,
• 15cl de jus de citron,
• 240 gr de tomates concassées,
• 2 morceaux de sucre,
• 3 clous de girofle,
• Thym et laurier,
• 3 belles échalotes ou 1 oignon,
• 2 belles gousses d’ail,
• 100 gr d’oignons grelots
• Piment d’Espelette selon vos goûts

Préparation

1. Commencer par couper le bas du pied terreux, puis les brosser et essuyer pour enlever toutes impuretés.
   Si comme dans le cas présent vos champignons sont particulièrement sales, laver abondamment sous l’eau robinet et les essuyer avec du papier absorbant.
   En règle générale ne jamais faire tremper un champignon. Ce dernier se compose de plus de 80% d’eau, donc inutile d’en rajouter.
2. Faire chauffer l’huile d’olive, ciseler les échalotes ou l’oignon, les mettre à fondre sans colorer, ajouter l’ail.
   Dans une compresse de gaze, mettre laurier, thym et clous de girofle, la ficeler et l’ajouter aux ingrédients.
   Mettre le vin blanc, la tomate concassée, le concentré de tomate, la coriandre, le sucre, saler et poivrer.
   Faire cuire 20 mn.
3. Retailler les champignons plus gros afin d’avoir une cuisson uniforme, ajouter les oignons grelots et cuire le tout 20 mn en remuant assez souvent.
   En fin de cuisson, rectifier l’assaisonnement et c’est fini.

Conclusion

Se déguste chaud tiède ou froid, en apéro par exemple ou en entrée. Ajouter des pignons de pins est un plus ..

Bon appétit

En 1810, le maraîcher Chambry fait pousser des champignons de Paris dans des carrières du sud de la capitale, pour le protéger des aléas climatiques. Il a l’idée d’humidifier et d’aérer les couches en ventilant les sites de culture. En 1893, l’Institut Pasteur donne son essor à cette production en recommandant la stérilisation du milieu de production.
Sa culture est introduite dans le Val de Loire en 1895. La Touraine et le Saumurois représentent les trois quarts de la production française.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 1h 30
⏱️ Temps de préparation 1h
🔥 Temps total de cuisson 25 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 500 g de champignons de Paris frais,
• 3 ou 4 échalotes,
• 1 truffe (pour la version 2),
• 100 g de beurre,
• 250 ml de vin blanc,
• 500 ml de bouillon de volaille,
• 1 branche de romarin,
• 1 feuille de laurier,
• 1 gousse d’ail,
• 200 ml de crème (ou selon vos goût),
• 4 cuillères à soupe de parmesan râpé,
• 2 cuillères à soupe de noisettes pilées,
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive,
• Sel et poivre.

Préparation

1. Commencer par  faire les tuiles de Parmesan. Disposer 4 petits tas de Parmesan sur une feuille de papier sulfurisée, et Enfourner 3 à 4 mn  au four, thermostat 250°.En fin de cuisson les mettre en forme sur un rouleau ou une bouteille  et laisser refroidir.
2. Après avoir lavés et séchés les champignons, Eplucher les têtes et les pieds. Aidé d’une cuillère à café, retirer les lamelles du chapeau. En faisant ainsi vous éviterez d’avoir un velouté trop gris, trop terne. Emincer le tout et réserver.
3. Ciseler l’échalote, la mettre à fondre dans 2 cuillères d’huile d’olive, Puis  ajouter l’ail haché, la feuille de laurier et la branche de romarin. Si vous optez pour la version 2, Ajouter avec l’ail l’équivalent d’une cuillère à café de truffe haché que vous faites revenir.
4. Déglacer avec le vin blanc et ajouter les champignons émincés. Laisser réduire le vin blanc de moitié. Enfin ajouter le bouillon de volaille. Saler, poivrer.Faire cuire à frémissement 20 mn.
5. Après avoir retiré le romarin et la feuille de laurier, dans un blinder ou avec un mixeur plongeant passer le velouté.la texture doit être crémeuse. Ajouter le beurre et la crème et rectifier l’assaisonnement. Avant de servir, ajouter des noisettes concassées,pour la version truffe, ajouter de la truffe râpéeou à défaut, un peu de cerfeuil, Sans oublier la tuile de parmesan.

Conclusion

Simple et facile à réaliser, le velouté saura apporter une note d’automne à votre table et en version truffé, il fera une excellente entrée pour vos réveillons.

En France, trois espèces d’escargots sont principalement consommées. Il s’agit du petit-gris (helix aspersa), de l’escargot blanc (helix lucorum) et de l’escargot de Bourgogne (helix pomatia). « Escargot de Bourgogne » est le nom vernaculaire de l’espèce et ne correspond pas à l’origine géographique de ce mollusque, présent dans l’Est de la France mais aussi dans différents pays d’Europe de l’Est.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total + 3 h
⏱️ Temps de préparation 2h
🔥 Temps total de cuisson 45 mn Ajouter 15 mn pour les gros (Bourgogne)
Difficulté ★

En 5 étapes

Etape 1

Il faut commencer par faire jeûner les escargots pendant environ 4 à 5 jours, pour les débarrasser des herbes qu’ils ont pu ingérer.
Ensuite, procédez à un 1^er dégorgeage en ajoutant dans une bassine
eau
1 verre de vinaigre
2 poignées de gros sel.
Les laisser 5 mn puis effectuer un lavage minutieux à l’eau claire.
Ensuite dans une eau bouillante avec ½ verre de vinaigre, les faire cuire 5 mn, Puis les rincer à nouveau abondamment.

Etape 2

Préparation d’un court-bouillon
Eau de manière à bien recouvrir les escargots
1 Branche de thym
2 feuilles de laurier
1 échalote
2 clous de girofle
1 petite branche de céleri
1 poignée de gros sel.
Faire bouillir, puis plonger les escargots et cuire à frémissement 35 mn. Les égoutter et laisser refroidir.

Etape 3

Personnellement je ne suis pas adepte de conserver le colimaçon (l’intestin), donc je le retire.
Pour cela, le décoquiller en tirant avec douceur l’escargot d’une main et en tournant dans le sens des aiguilles d’une montre la coquille de l’autre main.
La coquille sera ainsi vide et propre.
C’est la partie la plus fastidieuse.

Etape 4

Si vous utilisez les coquilles pour les farcir, il est impératif de les faire sécher.
Les disposer sur une plaque et enfourner en chaleur ventilée à 180°, durant 20 mn en les brassant de temps à autres.

Pendant ce temps, dans une poêle, faire sauter les escargots 5 à 6 mn
Pour cela il faut
2 Cuillères d’huile d’olive
Sel, poivre
1 cuillère à café d’herbes de Provence
Du Cognac
Une fois flambés, les égoutter et réserver.

Etape 5

Préparation de la farce (beurre à escargot)
Compter 400 gr de beurre pour 100 pièces
2 à 3 gros bouquets de persil haché
1 grosse tête d’ail pour 100 escargots
100 gr de poudre d’amande pour 400 gr de beurre
Sel, poivre
Enfin farcir vos escargots.

Conclusion

Vous pouvez les congeler une fois farcis en procédant ainsi:
Sur un plateau, les disposer sur le dos bien collés les uns contre les autres, les congeler bien à plat durant 12h, puis les conditionner dans des boites et les réserver dans un coin de votre congélateur.
Vous devrez les sortir la veille el les laisser dégeler au réfrigérateur ou 6 h à température ambiante.
Les escargots fait maison, seront idéal pour des entrées lors de repas de grandes occasions, pour les fêtes de fin d’année par exemple !!

Voilà c’est terminé alors
Bon appétit !