Pâte feuilletée rapide

La pâte feuilletée moderne, utilisée aujourd´hui dans la cuisine européenne, est une création Française. La plus vieille recette de pâte feuilletée en France a été écrite dans un document d’église par l’évêque Robert d’Amiens en 1311. Cependant, la première recette utilisant la technique du tourage (l’action de mettre un morceau de beurre au milieu de la pâte et de replier cette dernière plusieurs fois sur elle-même) a été publiée en 1651 par François Pierre De La Varenne.

 

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total  2 h au froid
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson 
      Difficulté ★ ★ 

Ingrédient pour 490 gr de pâte

  • 240 gr de beurre froid
  • 3 gr de sel
  • 200 gr de farine T45
  • 90 ml ou 9 cl d’eau

Préparation

  1. Dans un bol à pétrin équipé de la feuille, mettre la farine, le beurre et le sel.
  2. Mélanger sans trop. On doit voir des morceaux de beurre.
  3. Ajouter l’eau et stopper dès qu’une boule de pâte s’est formée.
  4. Filmer et mettre au frais 1 h

Le tourage

  1. Fariner le plan de travail
  2. Étaler la pâte en rectangle de 60 cm par 20 cm dans le sens de la hauteur.
  3. Rabattre le haut vers vous de 1/3 puis remonter la bas et recouvrir le rabat. Tourner d’1/4 de tour vers la droite. Le premier tour est fait.
  4. Refilmer et mettre au frais 10 mn
  5. Répéter l’opération (3 et 4), 4 fois.
  6. Filmer et garder au frais jusqu’à son utilisation finale. Votre feuilletage est terminé.

Conseils

Pour une utilisation en sucré ajouter 10 gr de sucre en poudre au début dans le bol avec les autres ingrédients.
Pour se rappeler des tours effectués, je marque avec mon doigt le nombre de tour déjà effectué voir photo 3.



La Purée de Mandarine

Un coulis est un suc obtenu à froid après avoir écrasé un aliment qui est ensuite passé dans un tamis. Il sert généralement de sauce ou d’accompagnement. Ne pas confondre le coulis et la purée qui, elle, est cuite.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total de 15 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 5 mn
Difficulté ★ 
Se conserve au frais 4 j ou se congèle.

Ingrédients

  • Eplucher entre 6 et 10 mandarines en prenant soin de retirer le mésocarpe qui est la peau blanche sous le zeste. Si elle est très riche en pectine, elle amène aussi une amertume.
  • Mixer le tout pour avoir 1/2 litre de jus de fruit filtré grossièrement
  • 1 Cuillère à soupe de sucre
  • 1 Cuillère à café de Cointreau
  • 4 cuillères à soupe rases de fécule de maïs
  • 1/2 citron pressé ( Joue le rôle d’anti-oxydant )

Cuisson

  1. Dans une casserole verser le jus d’agrume, le sucre le Cointreau et le 1/2 citron pressé.
  2. Délayer la fécule dans de l’eau et ajouter à votre préparation.
  3. Porter à ébullition et stopper à la consistance voulue.
  4. Réserver laisser refroidir.

Se congèle parfaitement. Vous pouvez ajouter des zestes à votre préparation.



Confit de clémentines ou mandarines

Dès l’Antiquité, les Romains faisaient confire des fruits dans du miel pour les conserver.
C’est lors des Croisades en Orient, que les Occidentaux découvrent les pâtes de fruits, les confitures et les fruits confits. Toutes ces friandises pénètrent en France à la fin du Moyen Âge.
La ville d’Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit. Dans les années 1650, Madame de Sévigné compara la ville d’Apt à un « chaudron de confitures ».

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total + de 3 h
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson 6 fois 15 mn
      Difficulté ★ ★ 
     Se conserve au frais.


Ingrédients

  • 5 Clémentines ou Mandarines bio
  • 300 gr de sucre poudre
  • 300 cl d’eau

Préparation

  1. Laver et bien essuyer les agrumes
  2. Couper dans le sens de la largeur des tranches de 2 mm ( Retirer les pépins )
  3. Mettre à bouillir l’eau et le sucre
  4. Une fois que le sucre et l’eau sont bien mélanger, déposer les tranches bien à plat dans votre casserole.
  5. Mettre à contact une feuille de papier sulfurisée découpée au diamètre de votre récipient et ajouter une soucoupe pour obliger vos tranches à être bien immergées.

Cuisson

  • Porter à frémissement et laisser cuire 15 mn, puis laisser refroidir (Ne pas faire bouillir juste frémir).
  • Une fois bien froid répéter l’opération, monter à frémissement puis 15 mn de cuisson et laisser refroidir.
  • Répéter l’opération encore 4 fois, il ne doit plus rester de liquide. Attention vers la fin de ne pas faire brûler ou caraméliser le sirop.
  • Déposer vos tranches sur une feuille de papier sulfurisée, laisser s’égoutter et conserver dans une boite fermée au frais.

Conclusion

Utile pour agrémenter vos plats en sucré salé et vos pâtisseries. Cette méthode est valable pour tous les agrumes, Pamplemousse, orange, citron etc..



Le quatre-épices recette de base

Le Quatre-Epices ou les quatre épices est un mélange typiquement français qui nous provient du moyen âge lorsque les épices firent leurs premières apparitions en Europe. Il est parfois confondu avec le poivre de Jamaïque appelé parfois quatre-épices.

⏱️Temps de préparation 10 mn
        Difficulté    ★

Ingrédients 

  • 15 gr de poivre noir de Madagascar
  • 8 gr de muscade
  • 8 gr de cannelle
  • 5 clous de girofle

Préparation

  1. Moudre en même temps toutes les épices, le plus fin possible
  2. Passer le tout au tamis le plus fin possible pour retirer les brisures
  3. Conserver la poudre dans un petit pot bien fermé avec vos autres épices dans un endroit sec et à l’abri de la lumière

Observation

Vous pouvez modifier les quantités à votre goût tout en respectant toutefois l’équilibre.
Il existe des variantes avec de l’anis étoilé (Badiane) ou gingembre.



Calendrier des fruits et légumes

Pourquoi acheter des fruits et légumes qui proviennent des 4 points cardinaux de la planète alors que nous avons ce qu’il faut ici ? Connaître les saisons des fruits et légumes mois par mois est important. Les marchés, les halles sont des endroits merveilleux pour y découvrir tout ce dont on a besoin, et souvent moins cher qu’en hypermarché et en cadeaux vous aurez des conseilles des producteurs. Alors pourquoi s’en priver ? Utilisons les circuits courts et ainsi réduisons notre empreinte carbone.
Voici les trois marchés où je vais régulièrement et que je vous invite à visiter si vous venez dans la région du Languedoc.
Calendrier à télécharger ou imprimer.
Halles de NARBONNE

PHOTO  ©CHRISTOPHE BARREAU/ JOURNAL DE TF1 EN DIRECT POUR LE PLUS BEAU MARCHE DE FRANCE MARIE SOPHIE LACCARAU
 Le Marché de VIAS

Photo ©credit reserved to the author

 

 Les Halls de SETE

Photo ©credit reserved to the author

 


Les Pâtes en pâtisserie

Les pâtes de base sont classifiées en différentes catégories : sèche, feuilletée, liquide, molle, poussée, levée, pâte à pain et biscuit de pâtisserie. Elles sont une source de magnésium, de vitamine B, de protéines et de fibres, surtout dans leur version complète, et lorsqu’elles ne sont pas cuites trop longtemps.

Recette de pâte sablée pour un fond de tarte de 30 cm de diamètre

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 1 jaune d’œuf
  • 5 cl d’eau (ou de lait)
  • 1 pincée de sel

Préparation:

  1. Avec un fouet blanchir les jaunes avec le sucre et détendre avec un peu d’eau (ou de lait).
  2. Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine comme pour la pâte brisée.
  3. Écraser beurre et farine ensemble en frottant légèrement les mains. La farine passe entre les doigts.
  4. Le sablage terminé formez une fontaine.
  5. Verser au centre le mélange sucre + œufs + eau.
  6. Incorporer rapidement les éléments à l’aide d’une corne ou d’un coupe pâte (Ne pas donner de corps).
  7. Serrer doucement la pâte entre les mains. Si l’ensemble se tient c’est que l’humidité est suffisante. Sinon rajouter un peu d’eau.
  8. Fariner légèrement le plan et travaillez la pâte jusqu’à obtention  d’une masse lisse.
  9. Et former la boule. Comme pour la pâte brisée elle doit être fine et souple et laissez reposer 1h au frais.
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Recette de pâte sucrée de Pierre Hermé

  • 500 g de farine de blé T45
  • 200 g de sucre glace
  • 4 pincées de fleur de sel
  • 60 g de poudre d’amande
  • 300 g de beurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
  • 2 œuf(s)
  • 1/2 gousse de vanille
Réaliser la pâte sucrée
  1. Tamiser la farine sur le plan de travail, saupoudrer de sel et ajouter les morceaux de beurre. Procéder comme pour une pâte à crumble : Mélanger la farine, le sel et le beurre en les frottant ensemble entre vos mains jusqu’à ce que le beurre ait entièrement disparu et que la pâte soit finement émiettée.
  2. A part, mélanger la vanille, le sucre glace et la poudre d’amande. Les ajouter à la pâte émiettée.
  3. Rassembler la pâte en un « tas », faire un puits au centre et y verser les œufs. Malaxer le mélanger du bout des doigts sans trop travailler jusqu’à obtention d’une pâte molle.
  4. Fraiser la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 4 heures .
  5. Si vous voulez faire plusieurs tarte, diviser déjà votre pâte en plusieurs boules.
Foncer votre cercle ou votre moule
  1. Fariner le plan de travail puis la boule de pâte. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus que 3 à 5 mm d’épaisseur. Décoller de temps en temps la pâte avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.
  2. Enlever l’excès de farine avec un pinceau si besoin. Enrouler la moitié de la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
  3. Beurre légèrement le cercle à tarte ou votre moule. Déposer la pâte sur le cercle à l’aide du rouleau. La faire glisser au fond en relevant les bords et en la faisant descendre le long du cercle ou du moule.
  4. Passer le rouleau sur les bords pour couper l’excès de pâte. Du bout des doigts, appuyer sur la pâte pour qu’elle épouse les parois du cercle ou de votre moule et former une petite crête.
  5. Piquer le fond de la tarte à la fourchette. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
 
Cuire la pâte à blanc
  1. Préchauffer le four à 180°C.
  2. Découper un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du cercle ou du moule à tarte. Couper les bords avec un ciseau de manière à ce qu’ils épousent correctement la forme de la pâte.
  3. Sortir la pâte du frigo et chemiser le fond de tarte avec le papier sulfurisé en recouvrant bien les bords ou passer du beurre sur tout le moule au pinceau et recouvrir avec de la farine puis tapoter pour retirer tout le surplus de farine. Votre moule ou cercle doit être recouvert d’une fine pellicule blanche. Remplir avec des haricots secs ou des billes de cuisson.
  4. Enfourner le fond de tarte 18 à 20 minutes. 
  5. Retirer le papier sulfurisé et faire cuire 6 à 7 minutes supplémentaire pour obtenir une pâte dorée. Cette étape 5 ne doit pas être faite si la garniture de votre pâte doit être cuite.
  6. Sortir le fond de tarte du four et le faire refroidir sur une grille. Attendre le refroidissement complet pour ôter le cercle ou le moule à tarte.
 
Remarques
Si vous congelez la pâte, congelez la en boule. Sortir les boules de pâte la veille, et ne pas la pétrir avant de l’abaisser.
 
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 Recette de pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 125 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf (facultatif)
  • 1 peu d’eau si besoin

Réalisation:

  1. Placer le beurre en morceaux et le sel sur la farine.
  2. écraser les morceaux de beurre du bout des doigts.
  3. Répartir le beurre écrasé dans la masse de farine.
  4. Faire une fontaine.
  5. Délayer le jaune d’œuf avec un petit peu d’eau et verser au centre de la fontaine.
  6. Mélanger petit à petit.
  7. Rapprocher les éléments. Si l’humidité est suffisante la masse se tient d’elle même.
  8. Fraiser plusieurs fois c’est à dire qu’il faut pousser avec la paume de la main la pâte devant soi.
  9. Au premier passage l’amalgame n’est pas probant, c’est normal , c’est en écrasant le beurre que la pâte va se finaliser.
  10. Le fraisage sert à donner de la tenue à la pâte et à bien incorporer les morceaux de beurre à l’amalgame.
  11. Former une boule. On obtient une pâte lisse, souple et sans morceaux. Bien réalisée elle peut être abaissée sans attendre.

 



Les fonds blancs et bruns

 

Fond blanc
Fond brun

Les fonds sont des préparations culinaires de base, liquides, plus ou moins concentrées et sont principalement utilisés pour réaliser les sauces ou jus parfumées.
Ils sont toujours composées :
– D’un élément nutritif déterminant l’appellation (viande, poisson)
– D’une garniture aromatique
– D’un mouillement

La classification se fait en fonction de leur technique de réalisation, leur aspect final varie et leurs utilisations sont différentes.
Les fonds sont classés en deux groupes :
– Les fonds blancs : Fond blanc de veau de volaille, fumet de poisson
– Les fonds bruns : Fond de veau brun clair, fond brun de gibier, fond brun de volaille et de bœuf.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total + de 3 h
⏱️ Temps de préparation 15 mn
🔥 Temps de cuisson 3 h et +
      Difficulté ★

Ingrédients

  • De l’eau qui se mesure en recouvrement des ingrédients suivants
  • 1 Oignons
  •  1 Gousse d’ail
  • Carcasses de volaille ou Os de veau de bœuf 
  • 1 Bouquet garni
    • Thym 
    • Laurier
    • Queue de persil
    • Vert de poireau 
  • 2 Carottes
  • Poivre en grain

Préparation du fond blanc

  • Pour le fond blanc, laver et couper grossièrement les légumes.
  • Dans une cocotte mettre tous les ingrédients, carcasses comprises, porter à ébullition puis feu très doux.
  • Ajouter un bouquet garni
  • Décanter de temps à autre et réduire de moitié.

Préparation du fond brun

  • Dans une plaque mettre carcasses ou os oignons à grille
  • Déglacer à l’eau votre plaque pour récupérer tous les sucs puis procéder comme le  fond blanc.
Temps de cuisson
  • 3 h c’est bien et plus c’est encore mieux. Plus il cuira, plus les goûts seront concentrés.

Les fonds tout comme les bouillons, sont de très bonnes bases pour préparer vos jus et sauces. et c’est sans additifs ni conservateurs.
Ils permettent de recycler vos chutes de volailles comme le cou, les pointes d’ailes les pattes, viandes (parures os etc..) et légumes. Ce congèle en cube en pots sans problème.