Autour de l’œuf poché, la salade estivale.

Œuf cuit entier, sans coquille, dans l’eau frémissante additionnée de vinaigre.

L’œuf frit doit se manger à la mouillette ainsi qu’un œuf poché ou à la coque, c’est là sa qualité et sa distinction. — (Le Monde moderne et la femme d’aujourd’hui, juillet décembre 1900, vol. 12, p. 139.)

🍽️ Nb de Couverts 3 à plus
⏳ Temps total 20 mn environ
⏱️ Temps de préparation 5 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 50g de mache
• 1 carottes
• 10 radis
• 1 boîte de mais 110g
• 1/2 boîte de cœurs de palmiers
• Une dizaine de petites tomates cerises
• 3 œufs
• 20 cl de vinaigre de vin blanc
• 3 tranches de pain de mie
• 3 tranches de poitrine fumée

Pour la vinaigrette :

• 1 cuillère à soupe de vinaigre Jerez (Xeres)
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne

Préparation

1. Laver et essorer la salade ; laver les tomates et les radis ; égoutter le maïs et les cœurs de palmiers. Découper les légumes en petits morceaux et râper la carotte.
2. Pendant ce temps, toaster les tranches de pain de mie et réserver.
3. Dans une grande assiette, déposer les carottes râpées, les feuilles de salade, les légumes en petits dés et réserver au frais.
4. Préparer la vinaigrette et réserver
5. Pour pocher les œufs :
6. Dans une grande casserole, mettre 1L ½ d’eau à bouillir. Pendant ce temps casser 1 œuf dans un ramequin.
7. Une fois l’ébullition atteinte, verser le verre de vinaigre de vin blanc et couper le feu.
8. A l’aide d’une cuillère en bois créer un grand tourbillon assez rapide et y verser au centre l’œuf, ne rien toucher et laisser cuire 4mn chrono.
9. Les 4mn passées avec une écumoire, retirer l’œuf délicatement et le réserver sur une assiette.
10. Remettre à bouillir (ne plus ajouter de vinaigre) couper le feu sous la casserole et répéter l’opération 3 et ainsi de suite…

Service

1. Faire dorer tranches de poitrine fumée.
2. Sortir la salade, l’assaisonner avec la vinaigrette, ajouter la poitrine fumée et dorée, positionner les tranches de pain de mie grillé et y déposer délicatement les œufs pocher et servir.

Vous avez fini

Petit rappel pour l’œuf poché :

1. Je monte à ébullition
2. Je coupe le feu
3. Je mets le vinaigre uniquement pour le 1^er œuf
4. Je fais un tourbillon assez rapide (La force centrifuge va concentrer le blanc d’œuf sur le jaune)
5. Je verse l’œuf au centre
6. A 4mn chrono je retire l’œuf

Bon appétit.