Poularde sauce suprême

L’aire géographique d’élevage, notamment la nature du sol (silico-argileux retenant bien l’eau), la race et l’alimentation des poulardes déterminent leur qualité. Le maïs, sous forme de farine (maïs trempé), est devenu incontournable pendant l’engraissement, on y ajoute châtaignes, de l’orge, de la farine de sarrasin, du son et du petit lait. Les pays d’élevage bovin et de céréales sont prédestinés à l’élevage des poulardes.

🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total 3 h 30 environ
⏱️ Temps de préparation 1 h
🔥 Temps de cuisson de 2 h à 2 h 30 pour la poule en fonction de son poids
Difficulté ★★

Les ingrédients

• 1 poule 2 à 3kg (6 à 8 personnes)
• 1 citron coupé en deux
• 2 poireaux
• 1 branche céleri
• 1 bouquet garni (Laurier Thym)
• 4 carottes
• 6 clous de girofle
• 3 oignons
• Du gros sel
• 10 grains de poivre
• Bouillon de volaille 6l

Pour la sauce suprême

• 110 g de beurre
• 70 g de farine
• 1 litre de bouillon de poule
• 30g de crème entière épaisse
• Le Jus du ½ citron restant
• 15cl de vin blanc sec

Préparation

1. Commencer par pocher la poule dans de l’eau départ à froid. Dès l’ébullition compter 3 mn puis la retirer l’égoutter et jeter l’eau.
   Frotter la poule avec la moitié du citron sur tout le corps puis la déposer dans la marmite.

   Mettre à bouillir les 6 L de bouillon de volaille.

2. Laver et éplucher les légumes sans les couper.
   Les ajouter à la poule sans oublier de piquer de clous de girofles les oignons et mettre le bouquet garni et les grains de poivre.
   Recouvrir la poule et ses légumes, du bouillon de volaille assaisonner (attention au sel car certains bouillons préparés sont déjà salés) et faire cuire à frémissement durant environ 2h.
3. Mettre à égoutter la poule, et dégraisser le bouillon. Personnellement je n’ai rien trouvé de mieux que d’utiliser du papier absorbant pour retirer le gras qui se trouve en surface.
4. Déficeler et ôter la peau de la poule délicatement. La peau doit s’enlever facilement si la cuisson de la poule a bien été respectée.
5. Réserver au chaud dans le bouillon qui aura été filtré et écumé.
   Ne pas jeter les légumes. Ils pourront être utiliser avec le bouillon restant pour un excellent potage.
6. Dans une casserole, faire un roux blond en faisant fondre 70 g de beurre. Ajouter la farine pour la faire cuire, sans coloration.

   Ajouter le litre de bouillon de volaille froid sur le roux. Remuer au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser cuire 10 mn.

   Ajouter la crème fraîche, et laisser réduire encore 10 minutes en fouettant régulièrement.
   Si tout c’est bien passé votre sauce doit être parfaitement lisse. A défaut la passer à l’étamine.

   Puis la monter au beurre avec les 40g restant et le jus du ½ citron restant. Ajouter le vin blanc laisser frémir 5mn, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

   Au moment de servir, égoutter sur un papier absorbant la volaille, la déposer sur l’assiette et napper de la sauce suprême et servir. S’accompagne de riz pilaf.

Mon astuce

Il me restait ½ truffe stérilisée que j’ai découpé en tranche, mis sous vide et congelée, ainsi que son jus.
Avant de servir j’ai versé le jus décongelé dans la sauce, pour parfumer puis j’ai déposé les tranches de la truffe tiédies sur la volaille.

Pour vérifier la cuisson de la poule.
Piquer avec la pointe d’un couteau la cuisse, si le jus qui sort est clair, c’est cuit.

Bon appétit !