Epaule d’agneau farcie, Inspirée de la cuisine de Maïté « La cuisine des mousquetaires »

Pour ceux qui s’en souviendront, la cuisine des Mousquetaires était de vrais moments d’anthologies. Serte la cuisine Maïté était réalisée au jugé, pas de balance, pas de verre doseur, les ingrédients étaient mesurés à la « louche« , mais c’était une cuisine de terroir, de cœur et de partage. J’ai donc adapté sa recette de selle d’agneau farcie, pour une épaule.

🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳ Temps total 2 h 30 avec désossage
⏱️ Temps de préparation 15 mn
🔥 Temps de cuisson 1 h 50 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

• 25 cl de Porto (1 verre)
• 100 gr de jambon cru Bayonne
• 40g de cèpes déshydratés ou 200g de cèpes frais
• 3 belles tranches de pain non sec
• 1 belle échalotte ou un oignon
• 4 gousses d’ail
• 1 épaule d’agneau
• 2 verres d’eau
• 3 branches de romarin
• 2 noix de beurre
• Sel poivre

Préparation

1. Commencer par la farce.
   Faire tremper dans de l’eau tiède les cèpes et les tranches de pain dans le porto. Attendre quelques minutes. Pendant ce temps éplucher 2 gousses d’ail et la belle échalotte ou l’oignon.
2. Hacher ensemble, le jambon cru, 2 gousses d’ail, l’échalotte ou l’oignon, le pain essoré et les cèpes pressés.
3. Dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive faire revenir 3 minutes la farce avec 2 branches de romarin effeuillé. Gouter avant de rectifier l’assaisonnement de sel et poivre. Le jambon cru étant déjà salé, puis réserver.
4. Désosser l’épaule d’agneau et conserver les os.
5. Farcir et cuire l’épaule Préchauffer le four à 180° chaleur tournante. Quand l’épaule d’agneau et désossée, à plat, mettre toute la farce bien étalée sur toute la longueur, puis refermer et bien ficeler le rôti. Dans le plat de votre choix mettre l’épaule d’agneau une fois salée et poivrée, sur le dos la partie ouverte en haute. Dans le fond mettre 2 verres d’eau, ajouter les 2 noix de beurre, l’ail en chemise juste éclaté et la dernière branche de romarin. Enfourner pour 1h50.
6. A mi-temps de cuisson retourner l’épaule d’agneau et l’arroser de son jus.
7. En fin de cuisson, sortir l’épaule et recouvrir le plat de papier alu et laisser la viande reposer 10 mn avant de servir et vous avez fini.

Observation

Vous pouvez accompagner l’épaule d’agneau d‘haricots verts, les haricots gourmands ou encore les flageolets ou bien de Panais, rutabagas, topinambours ou encore crosnes. Ici j’ai opté pour des Mogettes de Vendée.

Bon appétit