Andouillettes à la Bretonne

Probablement née à Troyes, son origine reste un mystère. Jusqu’au milieu du XIX siècle, le mot andouillette ne désigne rien d’autre qu’une petite andouille. Si la ville excelle dans la version pure porc actuelle, Troyes usait à l’époque de tétine et de fraise de veau.
La plus vieille connue semble être celle de Jargeau, dans le Loiret.
Les lanières de chaudins et de panses de porc sont lavées, relavées, dégraissées, blanchies et assaisonnées puis enroulées en écheveau. On passe une ficelle au centre, on enfile le boyau naturel sur deux doigts qui saisissent la ficelle et hop, on tire le tout dans la gaine. L’andouillette cuit à 90°c maximum et au moins 5 heures dans un bouillon aromatisé.

🍽️ Nb de Couverts 2 à plus
⏳ Temps total 30 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson 18 à 20 mn
Difficulté ★

Les ingrédients

  • 2 andouillettes,
  • 30g de beurre,
  • Une belle échalote,
  • 200g de crème,
  • 1/2 verre de calvados,
  • 1 verre de cidre sec,
  • 1 belle pomme de terre,
  • 1 Cuillère à café de ciboulette,
  • Sel, poivre.

Préparation

  1. On commence par éplucher la pomme de terre, puis après l’avoir lavé et essuyé, avec une mandoline ou un robot pour râper, tailler la pomme de terre en allumette. 2mm par 2mm.
  2. Monter la température votre friteuse à 180°c.
    Inutile de faire 2 cuissons comme pour les frites, une seule suffira.
    Une fois dorées, déposer les pommes allumettes sur du papier absorbant, saler et réserver au chaud.
  3. Eplucher l’échalote
  4. Déposer les andouillettes dans le beurre moussant, et les colorer sur chaque face puis les réserver au chaud.
    Pendant ce temps ciseler l’échalote. Faire fondre l’échalote,
    déglacer la poêle avec le cidre,
  5. Ajouter la crème fraîche, les andouillettes et le calvados. Inutile de faire flamber.
    Faire cuire à frémissement durant 8mn, en les tournant régulièrement. Laisser la sauce réduire.
  6. En fin de cuisson retirer les andouillettes et rectifier l’assaisonnement.
  7. Dresser l’assiette avec l’andouillette, les pommes allumettes, la sauce, une pincée de ciboulette et vous avez fini.

Bon appétit !