Foie gras de canard mi-cuit truffé.

Les plus recherchées parmi les truffes sont la Truffe blanche (Tuber magnatum) et la Truffe noire ou truffe du Périgord (Tuber melanosporum). D’autres proviennent d’Amérique du Nord ou encore de Chine. Le prix très élevé des espèces les plus appréciées encourageant les pratiques commerciales trompeuses, il convient de se méfier des contrefaçons, y compris et surtout dans les produits préparés. Au prix où est la truffe, exigez l’origine. En cas de doute passez votre chemin.

🍽️ Nb de Couverts
⏳ Temps total + 3 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 10 à 15 mn
Difficulté ★★

Les ingrédients

• 1 foie gras de canard 500g environ,
• du Sel et du poivre
• 1 truffe de 15g environ.

Préparation

1. Sortir le foie gras du frais et le mettre à température ambiante 1 h avant.
2. Commencer par le d’éveinage. Le foie gras se compose de 4 veines, 2 en surface et deux en profondeur.
3. Utiliser le manche d’un couvert à la place d’un couteau. Vous réduirez ainsi le risque de les couper. Je ne m’étalerai pas sur le d’éveinage, je vous donnerai un lien qui sera bien assez explicite. Retenir une chose, ça semble compliqué mais ça ne l’est pas.
4. Assaisonner le foie de sel et poivre.
   Le ratio par kilo est de 12g de sel et 4g de poivre.
   Ici le foie 650g, j’ai donc mis 8g de sel et 3g de poivre. Répartir l’assaisonnement intérieur et extérieur de façon égale.
5. Couper la truffe en lamelles de 2 à 3 millimètres. Déposer les lamelles de truffes sur toute la longueur en laissant une marge pour les entames.
6. Rouler le foie dans du film étirable en pressant les extrémités vers l’intérieur afin de chasser l’air et supprimer les poches de vide. Ne pas hésiter de le rouler sur 6 à 7 couches de film. Bien l’attacher aux extrémités en veillant surtout de ne pas percer le film.
7. Dans une marmite avec une eau frémissante, déposer une grille. Attention elle ne doit pas être en contact avec l’eau. Compter 3 à 4 cm au-dessus. Mettre votre foie à cuire.
8. Compter 11 minutes pour un foie de 500g Ici je compte 14 minutes pour 650g de foie.
9. Préparer un récipient avec suffisamment d’eau et de glace. Au terme de la cuisson et pour la stopper, plonger votre foie dans l’eau glacée et le laisser jusqu’à complet refroidissement.
10. Puis le mettre au frais.

Conclusion

Se déguste idéalement 3 jours après. Le foie gras se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. La durée de conservation est de 21 jours en moyenne.
Comme promis, voici le lien pour tout connaître sur le d’éveinage. https://foiegrasdechalosse.fr/blog/articles/deveiner-le-foie-gras-en-images
Egalement je vous mets le lien du foie gras toujours cuit en vapeur mais avec quelques variantes, que j’ai réalisé en 2023
Voilà vous avez terminé !

Bon appétit.

Foie gras mi-cuit à la vapeur