Croustade de ris de veau
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Le ris est un abat du veau (le terme s’applique aussi pour l’agneau et le chevreau) formé par une glande, le thymus, située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui s’atrophie à l’âge adulte. Le ris de veau, savoureux et cher, s’accommode entier ou en escalopes.
🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total + 1 Jour
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 50 mn
Difficulté ★★★
Note
Le ris de veau se prépare en amont en faisant tremper les ris de veau la veille avec un jus de citron pour les nettoyer et enlever les peaux plus facilement. Le lendemain, blanchir environ 10 mn les ris de veau dans une casserole d’eau bouillante et 1 bouquet garnis.
Les Ingrédients
- 100 gr de pâte feuilleté
- 150 g de Ris de veau
- 150 g d’escalope de veau
- 1 Quenelle de veau
- 100 gr de champignon de Paris
- Quelques brins de ciboulette
- 400 cl de bouillon de légumes
- 12 cl de vin blanc sec
- De la farine
- Huile d’olive
- Sel poivre
Pour la sauce
- 15 cl de fond de Veau
- 1 Cs de farine
- 25 cl de lait
- 15 gr de beurre
- De la noix de muscade râpée ou poudre
Préparation
- Commencer par Préchauffer le four à 160°.
- Façonner votre pâte feuilletée selon vos goûts, En vol au vent ou fantaisie comme ici. Dorer au jaune d’œuf et enfourner durant 20 mn environ.
- Pendant ce temps, couper les ris de veau et les escalopes en dé de 2 à 3 cm. Faire dorer le veau de chaque côté 5 à 6 mn environ. Assaisonner de sel et poivre et réserver.
- Singer les ris de veau, c’est-à-dire les fariner, et les faire dorer à leur tour. Attention baisser le feu. La farine pourrait brûler. Assaisonner sel et poivre. Rajouter un peu d’huile d’olive si besoin. Une fois fait, réserver également.
- Déglacer votre poêle avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon de légumes et le fond de veau. Faire réduire le tout de moitié.
- Nettoyer les champignons et réserver.
- Goûter et rectifier si il le faut l’assaisonnement de la sauce. Laisser réduire. Penser à la pâte feuilletée au four ! Quand la sauce est réduite, la passer au tamis et réserver.
- Faire suer et colorer 6 mn les champignons de Paris. Saler et poivrer.
- Préparation de la sauce blanche Mettre le beurre à fondre, ajouter la cuillère de farine et laisser cuire 1mn sans arrêter de remuer puis ajouter le lait. Quand la sauce commence à bouillir, ajouter le jus de viande que vous avez réservé, la muscade, le veau, le ris de veau. Saler et poivrer et laisser cuire à frémissement 25 mn en remuant souvent au risque d’accrocher.
- Mettre à pocher la quenelle de veau dans une eau frémissante durant 8 mn.
- A 1/4 heure de cuisson des ris de veau, ajouter les champignons et continuer la cuisson encore 10 mn.
- Egoutter la quenelle, puis la couper en dé et l’ajouter au ris de veau laisser cuire doucement encore 5 mn.
Conclusion
Si vous devez servir plus tard vos croustades, réservez au bain-Marie l’appareil. Penser à réchauffer le feuilletage avant de garnir. Dresser votre plat. Ajouter de la ciboulette ciselée, mettre le reste de l’appareil dans un récipient type cassole ou autre et servir
Voilà
Bon appétit !
