Les entrées chaudes

Feuilleté d’asperges blanches et son pesto aux amandes

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L’asperge blanche a un parfum légèrement sucré. Il s’allie très bien avec de nombreuses associations ! En la choisissant ferme et jeune, elle aura une saveur piquante, néanmoins en l’achetant trop mûre elle ne se conservera pas durablement.
Un conseil pour choisir une asperge blanche au bon degré de mûrissement : le mieux est de la pincer, et si vous voyez qu’elle a une tige ferme, qui ne s’effiloche pas, c’est signe de maturité. Pour bénéficier au mieux de la fraîcheur de l’asperge blanche, il est important qu’elle soit perlante d’humidité lorsqu’on la coupe, et qu’elle ait une extrémité qui n’est pas sèche, brune ou noirâtre.

🍽️ Nb de Couverts 4
⏳ Temps total 50 mn
⏱️ Temps de préparation 10 mn
🔥 Temps de cuisson de 35 mn environ
Difficulté ★ en 2 temps

Le Pesto

  • Ingrédients

    • 50 gr de feuilles de basilic fraîches
    • 80 ml d’huile d’olive extra vierge, première pression à froid
    • 30 gr de parmesan râpé
    • 30 gr d’amandes mondées (épluchées)
    • 1 belle gousse d’ail
    • sel poivre
  • Préparation

    1. Laver et essuyer le Basilic et éplucher l’ail
    2. Dans un blinder ajouter tous les ingrédients sauf l’huile d’olive. Hacher pas trop fin (2, 3 coups).
    3. Enfin toujours en mixant ajouter l’huile d’olive en filet afin d’obtenir une pommade.
    4. Assaisonner sel poivre. Réserver dans un pot avec couvercle.

Les asperges

  • Ingrédients

    • Compter 3 à 4 asperges blanches par personne selon la grosseur soit environ 500 gr
    • Gros sel deux CàS
    • 3 l d’eau
  • Préparation

    • Dans une grande casserole ou faitout mettre le sel, l’eau et les asperges. Démarrage à froid. Compter 20 à 25 mn de cuisson.
    • Puis bien les égoutter ( Je conseille de cuire les asperges la veille, et les réserver sur une grille au frais toute une nuit pour bien les égoutter, sinon le rejet d’eau pourrait détremper le feuilletage ).

Montage final

  • Ingrédients

    • 400 gr de pâte feuilletée ou en rouleau rectangulaire ou 2 pâtes rondes
    • 50 gr de parmesan
    • 1 jaune d’œuf
  • Préparation

    1. Préchauffer le four th 8
    2. Etaler la pâte et découper 4 carrés de 15 cm de côté
    3. Préparer la dorure en ajoutant une CàS d’eau au jaune et bien battre.
    4. Sur vos 4 carrés de pâtes feuilletés, parsemer de parmesan les 4 surfaces et déposer les asperges (voir photo 4) puis replier les deux angles opposés que vous aller coller avec la dorure.
    5. Avec un pinceau passer la dorure sur les feuilletés et enfourner durant 7 à 8 mn.
    6. Une fois bien doré déposer le feuilleté sur une assiette, ajouter le pesto à votre convenance et servir.

Le sauvignon blanc est un cépage qui convient bien aux asperges blanches : ses notes végétales, fruitées et minérales, ainsi que son acidité assez marquées créent une belle harmonie avec ce met. Le choix de la Loire s’impose assez naturellement, que ce soit de Touraine, de Sancerre ou de Pouilly-Fumé.

 

 

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