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La cuisson des asperges

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Cette espèce est originaire de régions tempérées de l’Eurasie : Europe de l’Est et Asie mineure d’où elle s’est ensuite répandue. Elle pousse dans les terrains sablonneux à l’état sauvage. Les Géoponiques grecques indiquent que les asperges sont le fruit de cornes de bélier mises en terre. Cette croyance perdure jusqu’au milieu du XVIIe siècle.
À l’état sauvage il en existe douze espèces en Europe, dont cinq en France. Toutes sont comestibles mais l’asperge maritime est très amère.

🍽️ Nb de Couverts4
⏳ Temps total 45mn
⏱️ Temps de préparation 30 mn
🔥 Temps de cuisson de 15 à 20 mn environ
Difficulté

Ingrédients

  • 1 kg d’asperges bien fraîches
  • De la ficelle
  • Du gros sel
  • Eau

Préparation

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  1. Éplucher les asperges avec délicatesse ( C’est très cassant )
  2. Les attacher en paquets égaux 1kg = 3 paquets
  3. Couper la base des paquets sur 3 à 4 cm. Le bas du pied d’asperge étant filandreux et dur

Cuisson

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  • Dans une très grande casserole, marmite ou faitout remplir au 3/4 d’eau froide
  • Déposer vos bouquets d’asperge + 1 cuillère à soupe de gros sel
  • Le temps de cuisson varie en fonction de la grosseur et leur fraîcheur
    Compter en moyenne de 15 à 20 mn à partir de l’ébullition.
  • À mi-cuisson les tourner sur elle même.
  • En fin de cuisson tester avec la pointe d’un couteau la base de l’asperge. Elle doit offrir une légère résistance.
  • Sans plus attendre les retirer de leur eau de cuisson avec délicatesse pour ne pas casser les pointes et les mettre sur une grille pour les égoutter.
  • Laisser refroidir et conserver au frais.

Important

Vous noterez que j’ai gardé les bases d’asperges et mises en cuisson (photo 5). On ne gaspille rien c’est pour une recette de consommé d’asperge.

Conclusion

L’asperge se consomme chaude tiède ou froide, en entrée, en consommé, en garniture ou en légume.
Il y a 3 variantes d’asperges. La blanche qui pousse dans le noir total, puis la violette qui est le changement de couleur avant de virer au vert. C’est le processus normal de synthèse chlorophyllienne qui se développe au contacte de la lumière du soleil.
La verte est celle que je préfère pour son parfum plus marqué et sa pointe légèrement sucrée.
En entrée elle se marie très bien avec une vinaigrette, une sauce mousseline ou une mayonnaise.

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