Baguette de pain dite Parisienne version tradition

La baguette de pain résulterait d’une loi de 1920 interdisant aux boulangers de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin. Les boulangers ne pouvaient donc plus proposer aux citadins aisés du pain frais pour leur petit déjeuner, car les miches étaient longues à cuire.
En effet, la demande en pain évolue à cette période. Les bourgeois prennent l’habitude de consommer et d’acheter du pain frais plusieurs fois par jour, au lieu d’une grosse miche toutes les semaines. Les artisans trouvent alors une nouvelle manière de faire du pain, plus rapide, réclamant moins de temps de cuisson, mais aussi moins physique à préparer : la baguette, à la forme longiligne facile à cuire, est préparée à base de levure et non plus de levain, ce qui nécessite moins de pétrissage et de temps de pousse.

🍽️ Pour un 3 pains de390 gr environ
⏳ Temps total 26 heures 30
⏱️ Temps de préparation 20 mn
⏱️ Temps de cuisson 25 mn thermostat 230°
Difficulté ★

Ingrédients

• 700g de farine T65
• 1/2 L d’eau de source à température ambiante
• 2 Cac rases de sel (personnellement j’utilise du sel de Guérande) Moins agressif.
• 4 gr de levure fraîche ou 2 gr de levure sèche

Préparation

1. Dans votre machine à pétrir ou à la main, mélanger farine et eau jusqu’à ce que la pâte parfaitement homogène.
2. Laisser reposer 30 mn
3. Ajouter le sel et la levure et mélanger Vitesse 1 durant 5 mn puis vitesse 2 durant 3 mn
4. Verser votre pâte dans un récipient de 4 fois son volume et laisser reposer 20 mn
5. Replier la pâte sur elle-même 1 fois puis repos 50 mn.
6. Un torchon dessus et réserver au frais 23 h
7. Préchauffer le four mettre un lèche frite en bas du four et votre plaque de cuisson
8. Verser votre pâte sur le marbre, et la diviser en trois à poids égaux. 390 gr
9. Façonner les pains et laisser reposer 45 mn avec un linge dessus
10. Faire chauffer au Micro-onde un verre d’eau
11. Enfin déposer votre pain sur la plaque chaude, enfourner et verser le verre d’eau dans le lèchefrite et fermer le four de suite.
12. A le fin de cuisson déposer le pin sur une grille et laisser refroidir.

Conclusion

La vapeur d’eau va permettre de dorer le pain (voir photo 4). Ici la cuisson est de 25 mn car je vais congeler mon pain. Pour le ramener une fois congelé mettre le four à 200° et laisser le pain 5 mn. Il va retrouver sa fraîcheur.