Coquilles Saint-Jacques à la bisque de corail et tagliatelles de poireau

Très prisée depuis l’antiquité, la coquille Saint-Jacques tient son nom des pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle qui l’ornaient sur leurs vêtements en signe de reconnaissance. La Saint-Jacques française trouve son origine sur les côtes de la Normandie, région qui représente plus de la moitié de la production de notre pays. Si le terme de “Saint-Jacques” est aujourd’hui répandu parfois à tort, seuls les produits étiquetés “Pecten Maximus” correspondent à la véritable coquille de notre littoral normand.

🍽️ Nb de Couverts 2
⏳ Temps total  1 h
⏱️ Temps de préparation 20 mn
🔥 Temps de cuisson 20 mn environ
Difficulté ★ ★ 

Ingrédients

• 1 poireau pour deux
• 6 Noix de Saint-Jacques avec corail
• 1 Échalote
• 15 cl de vin blanc sec
• 15 cl de crème semi-épaisse
• 100 gr de beurre
• poivre sel
• poivre de Cayenne (la pointe d’un couteau) ou piment d’Espelette.

Préparation

1. Mettre de l’eau salée à bouillir
2. Laver le poireau, le tronçonner en morceau de 15 cm de long (Eviter le haut des feuilles vert sombre qui est plus dur à cuire et plus fort en goût) puis dans le sens de la longueur en bande de 2 cm et mettre à cuire entre 15 et 20 mn. En fin de cuisson les verser dans de l’eau glacée puis égoutter en les pressant pour faire sortir toute l’eau et réserver.
3. Dans une casserole mettre 20 gr de beurre et faire fondre l’échalote ciselée finement, ajouter le corail coupé en dés, déglacer avec le vin blanc et faire cuire 5 à 6 mn à frémissement.
4. Verser ensuite le corail et son jus dans un haut verre doseur et le réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeant et passer au tamis.
5. Remettre la bisque obtenue dans une casserole, ajouter la crème, assaisonner et ajouter la pointe de piment. Faire cuire doucement pour obtenir une bonne consistance nappante et réserver au chaud (bain-marie).
6. Dans une poêle mettre 40 gr de beurre et les tagliatelles de poireaux, bien les enrober de beurre. Retirer les poireaux bien chauds et les déposer sur le plat chaud.
7. Avec les 20 gr de beurre restant faire dorer les noix de Saint-Jacques 2 mn par face. Elles doivent rester nacrées, les dresser sur le plat et ajouter la bisque de corail.

Servir bien chaud. Si vous avez une orange bio, vous pouvez ajouter quelques zestes.
Un vin de Bourgogne (Chablis et Mercurey) ou encore un gewurztraminer sec d’Alsace sont des choix judicieux pour accompagner ce plat.