Foie gras mi-cuit à la vapeur
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Le foie gras se consomme cru, mi-cuit ou cuit, et peut être proposé sous forme de produits frais ou en conserve, consommé seul ou en accompagnement d’autres plats comme une viande. Selon la loi française, « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. On entend par foie gras, le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissés par gavage.
Si la technique de gavage date du XXVe siècle av. J.-C, quand les Égyptiens de l’Antiquité ont commencé à gaver les oiseaux pour les engraisser, la consommation de foie gras proprement dit a été signalée pour la première fois dans la Rome antique.
🍽️ Nb de Couverts 6 à 8
⏳ Temps total 1 jour
⏱️ Temps de préparation 40mn
🔥 Temps de cuisson 9 mn à 11 mn
Difficulté ★ ★ ★
Se consommeaprès 3 jours
Se conserveau frais 2 bonnes semaines sans problème.
Se Congèle très bien.
Ingrédient
- 1 Foie gras de canard de 500 gr environ
- Facultatif 2 Cuillères d’alcool de votre choix (Cognac, Armagnac, Porto etc..)
- 10 gr de sel fin /kg
- 5 gr de poivre /kg
- 1 pincée de sucre poudre
D’éveinage des lobes
Si vous avez acheté un foie d’éveiné passez cette étape
Sortir votre foie frais 1h à température ambiante
Séparer les lobes à la main et dégager les veines avec un outil non tranchant, j’utilise le dos d’une cuillère à café. C’est un travail délicat..
Préparation assaisonnement
Après avoir pesé le foie dans un récipient mettre les proportions sel, poivre, sucre
Pour moi, le foie pèse 627 gr j’ai donc mélangé 6,3 gr de sel 3 gr de poivre et 1 pincée de sucre.
Ouvrir les lobes et assaisonner intérieur extérieur et ajouter l’alcool bien mélanger, filmer et réserver au frais 24 h.
Montage
Utiliser du film étirable. Au démarrage doubler le film sur une bonne longueur afin d’éviter toute déchirure. Positionner vos morceaux de foie les plus gros en bas, puis commencer à former un boudin en roulant tout en pressant vers l’intérieur afin de comprimer le foie pour supprimer les espaces et faire fuir l’air. Regarder mes mains, ce geste est important. Ne pas hésiter de faire une bonne dizaine de tours.
Ligaturer les extrémités avec de la ficelle à rôtir et enfin l’emballer dans du papier alu.
Cuisson
Préparer votre récipient pour la cuisson vapeur, pour moi j’ai dû m’adapter avec un grand faitout inox une grille de micro-onde vu la taille du foie.
Mettre de l’eau bien en dessous du niveau de la grille et faire bouillir. L’ébullition atteinte poser le foie sur la grille, un couvercle et laisser cuire 9 mm. Pour moi se sera 10 mm 30.
Pendant ce temps préparer un grand récipient rempli d’eau froide et glaçon. En fin de cuisson retirer le foie et le plonger dans le bain froid poser dessus un petit couvercle pour bien immerger le foie et laisser 1/2 h.
Réserver au frigo minimum 24 h avant de le goûter, je conseille 3 jours afin que tous les arômes se déploient et offrent une meilleure dégustation.
Composition de l’assiette
Elle se compose de 2 tranches de foie de canard mi-cuit, une confiture de figue et coing et une poire (Poire Sarteau ou Essarteau) cuite au vin et épices et mis en conserve de 2021. *Recette à venir
Bonne dégustation..
One Comment
Claudinedu67
Alsacienne, j’ai pour abitude de préparer mon foie gras. Vous proposez une vriante qui m’a bien tentée et je dois dire que c’est parfaitement bien réussi. Nous l’avons partagé en cette nuit du 31 et ce fût un franc succès. Je tenais donc à vous remercier pour cette recette, et vous souhaite une bonne année 2024 et une bonne réussite pour votre blog.
Bien sincèrement