Filet Mignon de porc automnal et ses champignons de saison
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Le filet mignon de porc est la partie la plus maigre et la plus tendre du cochon. L’origine de son nom date du Moyen-Âge, époque à laquelle cette pièce tendre et savoureuse était ficelée (à l’aide d’un filet) avant d’être cuite à la broche.
🍽️ Nb de Couverts 4 à 6
⏳Temps total 1,30 h
⏱️Temps de préparation 20 mn
🔥Temps de cuisson 40 mn environ
Difficulté ★ ★
- Faire un fond blanc voir le recette ici. Vous pouvez brûler cette étape si vous utilisez des cubes ou du fond en poudre.
- 50 cl de bouillon du fond de votre choix
- 1 Filet mignon de porc de 600 gr environ
- 1 kg de pieds de moutons ou girolles ou cèpes
- 30 pruneaux d’Agen dénoyautés environ selon les goûts.
- 10 cl de vin blanc sec
- 10 cl de Cognac
- 120 gr de beurre
- 1 cuillère à café d’huile d’arachide
- 5 à 6 belles tranches (larges) mais fines de poitrine fumée
- 1 feuille de laurier et 1 branche de thym
- Sel poivre
- Faire tremper les pruneaux dans le cognac 30 mn.
- Parer le filet mignon (retirer le surplus de gras) et l’ouvrir sur la longueur jusqu’au centre saler et poivrer uniquement l’intérieur puis poser les pruneaux égouttés sur toute la longueur et refermer le filet à la main, réserver le Cognac.
- étaler les tranches de poitrine à plat côte à côte
- Déposer le filet mignon dessus, enveloppez le et ficelez le comme un rôti bien serré.
- Nettoyer les champignons, les passer sous l’eau sans les faire tremper et bien les essuyer.
- Dans une grande sauteuse mettre 40 gr de beurre 1 cuillère à café d’huile d’arachine et bien faire saisir (dorer) toutes les faces du filet.
- Retirer alors le rôti, enlever le surplus de gras, déglacer, flamber avec le Cognac ajouter le vin blanc puis mouiller avec un verre du fond (bouillon) en décollant bien tous les sucs.
- Ajouter le thym et laurier poivrer pas de sel. Porter à ébullition.
- Déposer le filet dans la poêle un couvercle et baisser le thermostat à 1 et cuire durant 40 mn en tournant de temps à autres le rôti et ajouter si besoin du bouillon (1/4 de la hauteur du filet). A mi-cuisson, ajouter les pruneaux. Compter 2 pruneaux par personne et + selon les goûts. Si vous utilisez une sonde la température idéale de cuisson du rôti et de 63°/c.
- Durant la cuisson du Filet mignon, dans un sautoir mettre 40 gr de beurre et les champignons, saler poivrer les faire sauter jusqu’à ce que toute l’eau rejetée soit partie. Vos champignons sont cuits réserver au chaud.
- Retirer le filet et pruneaux et réserver avec un papier alu dessus. La viande doit reposer.
- Dans votre poêle ajouter le reste du fond et faire réduire de 2/3. Passer la sauce au chinois ou (Passette) et à feu doux lisser le jus au fouet avec les 40 gr de beurre restant ajoutés peu à peu rectifier l’assaisonnement.
Sur plat ou assiette déposer les médaillons de filet mignon les pruneaux et champignons la sauce et servir chaud.
Observation
Vous noterez que je ne sale pas l’extérieur du filet au départ. En effet la poitrine fumée étant salée à la base, il est inutile d’en rajouter.
Un plat simple aux parfums d’automne naturels.
J’ai une préférence pour le pied de mouton pour sa saveur légèrement poivrée et sa mâche qui reste ferme. Ce plat vous offrira à la fois de la tendresse par le porc, du moelleux des pruneaux et du croquant avec les champignons.
Bon appétit !
Auteur/autrice
One Comment
Dany76
Bonjour
Je vous ai volé cette recette et j’avais un peu peur que le filet soit sec. Et bien pas du tout. Je suis ravie et ma petite famille aussi. J’ai utilisé des champignons de paris et ça marche aussi. Merci à vous.