Cassoulet de Castelnaudary

1. La veille, faire tremper les haricots secs une nuit dans l’eau froide
2. Le lendemain, vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d’eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Les égoutter et réserver.
3. Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l’a ou quelques os de porc (et/ou de bœuf) et, selon votre goût, un peu d’oignons (plantés de clous de girofles) et de carottes. Saler et poivrer.
4. Cuire ce bouillon pendant au moins une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.
5. Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu’à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ 1 heure d’ébullition.

Préparation des viandes :

1. Pendant la cuisson des haricots, Préparation des viandes : Dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.
2. Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver.
3. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
4. Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots les 4 gousses d’ail et le lard salé mixés ensemble.
5. Toutes les viandes sont donc cuites avant. Réservez le jus de cuisson de la saucisse et échine de porc.

Montage du cassoulet :

1. Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s’appelait « cassolo » (aujourd’hui « la cassole ») et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite ou cocotte en fonte, allant au four.
2. Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
3. Ajouter environ un tiers des haricots.
4. Disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots.
5. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots ne laissant apparaitre juste que leurs peaux.
6. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud (et les jus de cuisson des viandes). Le tout doit juste couvrir les haricots.
7. Poivrer au moulin la surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes. Rectifiez au besoin l’assaisonnement en sel.

Cuisson :

• Mettre au four à 150°/160° (Thermostat 4) et laisser cuire 2 à 3 heures.
• Pendant la cuisson, se formera sur le dessus du plat une croûte marron dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence à sécher on ajoutera quelques cuillères de bouillon.
• Servir dans son plat de cuisson très chaud.

Mes conseils :

• Évitez les saucisses dites de Toulouse industrielles. Personnellement je trouve des saucisses de Toulouse fabriquées dans l’Aveyron sans conservateur et colorant.
• Vous trouverez de la graisse de canard en pot dans vos hypermarchés. Utilisez cette graisse en cuisine pour vos pommes sautées, cuisson de volailles et autre. Elle est nettement plus digeste et offre un parfum inégalé.