Les Pâtes en pâtisserie

Recette de pâte sucrée de Pierre Hermé

• 500 g de farine de blé T45
• 200 g de sucre glace
• 4 pincées de fleur de sel
• 60 g de poudre d’amande
• 300 g de beurre coupé en morceaux et mis à température ambiante
• 2 œuf(s)
• 1/2 gousse de vanille

1. Tamiser la farine sur le plan de travail, saupoudrer de sel et ajouter les morceaux de beurre. Procéder comme pour une pâte à crumble : Mélanger la farine, le sel et le beurre en les frottant ensemble entre vos mains jusqu’à ce que le beurre ait entièrement disparu et que la pâte soit finement émiettée.
2. A part, mélanger la vanille, le sucre glace et la poudre d’amande. Les ajouter à la pâte émiettée.
3. Rassembler la pâte en un « tas », faire un puits au centre et y verser les œufs. Malaxer le mélanger du bout des doigts sans trop travailler jusqu’à obtention d’une pâte molle.
4. Fraiser la pâte en la poussant entre votre paume et le plan de travail. La ramener vers vous et la rassembler en une boule. L’envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur au moins 4 heures .
5. Si vous voulez faire plusieurs tarte, diviser déjà votre pâte en plusieurs boules.

1. Fariner le plan de travail puis la boule de pâte. Abaisser la pâte jusqu’à ce qu’elle ne fasse plus que 3 à 5 mm d’épaisseur. Décoller de temps en temps la pâte avec une spatule pour l’empêcher de coller à votre plan de travail.
2. Enlever l’excès de farine avec un pinceau si besoin. Enrouler la moitié de la pâte sur le rouleau à pâtisserie.
3. Beurre légèrement le cercle à tarte ou votre moule. Déposer la pâte sur le cercle à l’aide du rouleau. La faire glisser au fond en relevant les bords et en la faisant descendre le long du cercle ou du moule.
4. Passer le rouleau sur les bords pour couper l’excès de pâte. Du bout des doigts, appuyer sur la pâte pour qu’elle épouse les parois du cercle ou de votre moule et former une petite crête.
5. Piquer le fond de la tarte à la fourchette. Remettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Découper un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du cercle ou du moule à tarte. Couper les bords avec un ciseau de manière à ce qu’ils épousent correctement la forme de la pâte.
3. Sortir la pâte du frigo et chemiser le fond de tarte avec le papier sulfurisé en recouvrant bien les bords ou passer du beurre sur tout le moule au pinceau et recouvrir avec de la farine puis tapoter pour retirer tout le surplus de farine. Votre moule ou cercle doit être recouvert d’une fine pellicule blanche. Remplir avec des haricots secs ou des billes de cuisson.
4. Enfourner le fond de tarte 18 à 20 minutes.
5. Retirer le papier sulfurisé et faire cuire 6 à 7 minutes supplémentaire pour obtenir une pâte dorée. Cette étape 5 ne doit pas être faite si la garniture de votre pâte doit être cuite.
6. Sortir le fond de tarte du four et le faire refroidir sur une grille. Attendre le refroidissement complet pour ôter le cercle ou le moule à tarte.