Les fonds blancs et bruns

 

Fond blanc
Fond brun

Les fonds sont des préparations culinaires de base, liquides, plus ou moins concentrées et sont principalement utilisés pour réaliser les sauces ou jus parfumées.
Ils sont toujours composées :
– D’un élément nutritif déterminant l’appellation (viande, poisson)
– D’une garniture aromatique
– D’un mouillement

La classification se fait en fonction de leur technique de réalisation, leur aspect final varie et leurs utilisations sont différentes.
Les fonds sont classés en deux groupes :
– Les fonds blancs : Fond blanc de veau de volaille, fumet de poisson
– Les fonds bruns : Fond de veau brun clair, fond brun de gibier, fond brun de volaille et de bœuf.

🍽️ Nb de Couverts 
⏳ Temps total + de 3 h
⏱️ Temps de préparation 15 mn
🔥 Temps de cuisson 3 h et +
      Difficulté ★

Ingrédients

  • De l’eau qui se mesure en recouvrement des ingrédients suivants
  • 1 Oignons
  •  1 Gousse d’ail
  • Carcasses de volaille ou Os de veau de bœuf 
  • 1 Bouquet garni
    • Thym 
    • Laurier
    • Queue de persil
    • Vert de poireau 
  • 2 Carottes
  • Poivre en grain

Préparation du fond blanc

  • Pour le fond blanc, laver et couper grossièrement les légumes.
  • Dans une cocotte mettre tous les ingrédients, carcasses comprises, porter à ébullition puis feu très doux.
  • Ajouter un bouquet garni
  • Décanter de temps à autre et réduire de moitié.

Préparation du fond brun

  • Dans une plaque mettre carcasses ou os oignons à grille
  • Déglacer à l’eau votre plaque pour récupérer tous les sucs puis procéder comme le  fond blanc.
Temps de cuisson
  • 3 h c’est bien et plus c’est encore mieux. Plus il cuira, plus les goûts seront concentrés.

Les fonds tout comme les bouillons, sont de très bonnes bases pour préparer vos jus et sauces. et c’est sans additifs ni conservateurs.
Ils permettent de recycler vos chutes de volailles comme le cou, les pointes d’ailes les pattes, viandes (parures os etc..) et légumes. Ce congèle en cube en pots sans problème.